Il Tirreno

scansano

I saccottini di carbonara dell’Antico Casale di Scansano raccontano un incontro di due eccellenze: le carni di cinta senese allevate nei prati di Aia della Colonna e i profumi della birra Bróc. Lo scrigno che le racchiude è una sfoglia all’uovo tradizionale tirata a mano.

Al ristorante La Castagneta, all’interno dell’Antico Casale Hotel & Resort, la cucina è tipica e tradizionale toscana e maremmana, con piatti preparati da mamma Marcella, Marcella Pellegrini. Non resta che prendere appunti per la ricetta scelta per il Viaggio del gusto: le dosi sono per un bel pranzo per due persone.

Ingredienti e procedimento: preparare un impasto con due uova e 200 grammi di farina 0, lasciarlo riposare protetto dalla pellicola di plastica e poi stenderlo in una sfoglia sottile, coprirla perché non “asciughi” e preparare la farcia e la fonduta. Per la farcia occorrono 100 grammi di guanciale di cinta senese, 3 tuorli d’uovo, 100 grammi di pecorino romano, una birra Bróc da 33 cl. Tagliare il guanciale a pezzetti piccoli e rosolarlo fino a renderlo croccante sfumandolo con la birra. Unire i tuorli al pecorino e aggiungere ¾ del guanciale precedentemente preparato. Preparare i saccottini di sfoglia farciti con questo impasto. Infine resta da realizzare la fonduta che servirà da condimento. Gli ingredienti sono: 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, 250 ml latte intero, 100 grammi di parmigiano e 100 grammi di pecorino romano. Sciogliere il burro insieme alla farina, poi aggiungere lentamente latte caldo insieme al parmigiano e pecorino e far amalgamare bene.

Infine cuocere per pochi minuti i saccottini in abbondante acqua bollente scolare e far asciugare. Infine impiattare e condire con la fonduta. –