Gioco
la ricetta d’autore
Se sei un estimatore del gelato non puoi che volerlo naturale Et voilà, per te
Il maestro dei gelatieri Manuele Presenti rivela qualche segreto per avere un cono o la coppetta di altissima qualità
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grosseto
Fino a ieri era il figlio di un pasticcere di Marina di Grosseto – Luciano Presenti, fondatore nel 1976 de La Chiccheria – oggi Manuele Presenti è un master chef-principe del gelato “naturale”.
Finiti gli studi, inizia a lavorare con il padre, acquisisce tecnica e esperienza, si appassiona al gelato. Nel 2007 contribuisce a far nascere il software “Gelato italiano 2. 5” per il bilanciamento delle ricette di gelato. Nel 2008, apre la Scuola Gelato Naturale, con l’obiettivo di realizzare un prodotto privo di addensanti, coloranti e aromi chimici, utilizzando esclusivamente materie prime selezionate e di elevata qualità. La Scuola da allora forma centinaia di gelatai provenienti da molte parti del mondo.
La palestra di sperimentazione di Manuele resta Marina di Grosseto e La Chiccheria: oggi la gelateria di famiglia è ormai nell’Olimpo delle migliori d’Italia.
Nella ricerca delle materie prime, il principe del gelato si fa guidare sempre dal legame con la sua terra: a partire dai pinoli della pineta, il latte, la frutta locale. Ecco perché anche in occasione della ricetta da scegliere per il Viaggio del gusto tra Maremma e Amiata ha optato per i mirtilli di Borgo San Giuliano, coltivati a Roselle, e lavanda di Maremma.
Ecco gli ingredienti: 190 ml di infuso di lavanda; 600gr di mirtilli; 200 gr di zucchero di canna; 10g di Psillium fibra. Procedimento: per preparare l’infuso bisogna mettere 190g di acqua con 5 grammi di lavanda fresca in infusione a freddo per 24 ore. La preparazione è semplice, ma sono necessarie alcune attrezzature: robot di cucina, gelatiera. Innanzitutto è necessario filtrare l’infuso e unirlo con il resto degli ingredienti, poi bisogna emulsionare il composto e mantecarlo fintanto non raggiunge la giusta consistenza.
«Con il tempo ho imparato – sostiene Manuele – che la qualità dipende dai prodotti strettamente naturali e che la “naturalità” determina anche la sostenibilità economica di una realtà artigiana. Fare le cose fatte bene (ricette ben bilanciate, procedure ottimizzate) permette di risparmiare sul costo degli ingredienti, sprecare meno, risparmiare energia e soprattutto lavorare nei modi e nei tempi giusti». —
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