Il Tirreno

castiglione della pescaia

Rivisitazione del grande classico, e frutto delle origini siciliane, il pane cunzato rispecchia la filosofia di lavoro al Posto Pubblico dei Fratelli Cech – aperto anche d’inverno – e dove i piatti tradizionali vengono valorizzati con ingredienti genuini. Usano il loro pane con lievito madre, essiccano e affumicano le alici fresche mentre si procede alla lavorazione della crema di fior di ricotta di bufala del Caseificio Inno Al Sole; e sono sempre loro ad andare a raccogliere le piante spontanee e i fiori nelle colline maremmane. Per chi volesse cimentarsi, ecco la ricetta.

Gli ingredienti per 6 persone: 200 gr di pane non troppo alveolato; 30 gr di ricotta salata Inno Al Sole; 300 gr di fior di ricotta fresca di bufala Inno Al Sole; 100 grammi alici fresche; 1 limone; 1 mazzetto di foglie e fiori selvatici; 10 pomodorini; 1 uovo; olio di semi e evo; basilico. Per la mousse: 300 g ricotta fresca di bufala; 30 g alici fresche affumicate e marinate sott’olio di oliva e scorza di limone.

Procedimento: affettare il pane sottilmente ricavando dei rettangoli, spennellare con olio, renderli croccanti in forno a 140° per 8 minuti. Pulire le alici e affumicare a freddo i filetti per tre ore. Lavorare con un frullatore ad immersione la ricotta fresca con le alici fino ad ottenere una crema liscia e compatta, aggiungere la scorza di limone mescolando con la spatola. Lasciar riposare insac à poche. Sbianchire in acqua salata i pomodori per 10 secondi, tuffarli in acqua e ghiaccio, spellarli e togliere i semi. Cuocere in forno in “confit” i pomodorini a 100° fino al punto di disidratazione conditi con zucchero a velo, origano, sale, olio di oliva, aglio, pepe. Selezionare e pulire un mazzetto di foglie e fiori come basilico, fiori di rosmarino o salvia, insalatine spontanee, foglie di timo fresche. Fare una maionese al basilico con 1 uovo fresco, 220 ml olio a 121°, 15 gr di succo di limone, sale, basilico. Impiattare partendo con una sfoglia di pane, aggiungere la mousse di ricotta con sac a poche, grattugiare la ricotta salata, disporre i pomodorini confit, sovrapporre un’altra sfoglia di pane e procedere come in precedenza, chiudere con una terza sfoglia di pane e decorare con maionese, pomodorini freschi, alici affumicate, insalatine e fiori. –