Il Tirreno

gavorrano

Il Fanta è una lampada accesa sulla Maremma; quando se ne parla, non si può far altro che pensare alla grande palla blu con cui domina, dall’alto, la sua collina di filari. Il ristorante e la merendoteca Il Fanta vantano una storia lunga vent’anni, nata dalla passione semplice e genuina di una famiglia per il buon cibo e, certamente, per il buon vino. Se stupirsi davanti a un piatto non avviene spesso, è questo il posto giusto per ricredersi: i “Fantini” prestano massima attenzione alla ricerca delle materie prime da valorizzare e alla scelta delle lavorazioni e delle cotture che possano meglio esaltarne le qualità. È ciò che hanno fatto, del resto, prima di presentare – per i lettori che giorno dopo giorno seguono le tappe del tour del viaggio del gusto tra Maremma e Amiata – la loro ricetta dei maccheroni di Campo Ruffaldo al colombo con lardo di conca e olio alle erbe.

Ecco gli ingredienti per quattro persone: 400 g di maccheroni di Campo Ruffaldo; 2 colombi; 1 costola di sedano; 2 carote; 1 spicchio d’aglio; sale; pepe; 300 ml di vino bianco; 300 ml d’acqua; 4 fette di lardo; 1 mazzo di erbe aromatiche a piacere (consigliate salvia, alloro, rosmarino e nepitella); 150 ml di olio extra vergine di oliva.

Preparazione: per l’olio alle erbe frullare salvia, alloro, rosmarino e nepitella con olio extra vergine di oliva e filtrare con un colino a maglia fine. Per i maccheroni di Campo Ruffaldo iniziare mettendo in un tegame i colombi (già depennati e puliti) – possibilmente in un tegame di coccio – aggiungere il sedano, le carote e l’aglio e farli rosolare accuratamente. Poi salarli, peparli, ricoprirli di vino bianco e acqua e lasciarli bollire per almeno due ore.

A questo punto, spolpare i colombi stracotti e frullarli finemente con una parte del brodo; con quello rimanente, lessare i maccheroni. Unire al fondo il frullato di colombi.

Siete pronti per impiattare, adagiando sui maccheroni qualche fetta di lardo e insaporendo con un filo d’olio alle erbe. —