Il Tirreno

ALBINIA

Paolo Rufo apre la pasticceria Millevoglie di Albinia nel 2006. E la sua arte della dolcezza è caratterizzata da una costante: quella di utilizzare sempre i prodotti del territorio, aggiungendo il proprio tocco di creatività, ovviamente. Da Millevoglie, una sfoglia alla crema o al cioccolato riserva sorprese al gusto di zafferano, d’olio extravergine, di olive candite, ricotta e trifoglio. Dall’incontro di tradizione e innovazione nascono prodotti di qualità che racchiudono ingredienti classici e sapori sempre nuovi. Ecco perché per la ricetta del Viaggio del gusto tra Maremma e Amiata Paolo ha deciso accompagnare un croissant salato col formaggio e la carne del Caseificio Rustici.

Ingredienti: 500 g di farina 00; 125 g di lievito madre maturo o 25 g di lievito di birra; 150 gr di acqua; 70 gr di zucchero; 200 gr di formaggio Regio Azienda Rustici grattato; 7 gr di sale extrafino; 125 gr di burro; 100 g r di latte; 400 g di Cacione Azienda Rustici grattato; 1 fetta di melanzana (stufata); 1 fetta di peperone rosso (stufata); 1 fetta di carne salada (salume) o di carpaccio; misticanza fresca; olio Evo

Preparazione: per il croissant unire e lavorare farina, lievito, acqua, zucchero e formaggio Regio Azienda Rustici grattato, fino a ottenere un impasto elastico e non appiccicoso. Dopodiché, aggiungere il sale e terminare la lavorazione dell’impasto. Lasciarlo riposare in frigo per 12 ore, estrarlo e amalgamarvi il burro a freddo. Tagliare la pasta in triangoli, arrotolarla e cuocere nella parte bassa del forno a 180° per 25 minuti. Per la crema di Cacione portare a bollore il latte e versarvi molto lentamente il Cacione Azienda Rustici grattato, mescolando costantemente finché non sarà disciolto e incorporato al latte. Far restringere per una consistenza liscia e cremosa. Mettere a raffreddare. Tagliare per lungo e a metà il croissant gourmant e farcirlo nell’ordine con la crema di Cacione Azienda Rustici, una melanzana e un peperone rosso stufati, una fetta di carne salada o di carpaccio, della misticanza fresca, scaglie di formaggio Regio Azienda Rustici e, infine, un filo d’olio evo. –