Il Tirreno

civitella paganico

La Tenuta di Paganico di Maria Novella Uzielli è filiera corta, sapore autentico e sostenibile della produzione biologica. La formazione internazionale dello chef Matteo Donati gli permette di unire valorizzazione delle materie e fantasia culinaria: la ricetta che ha scelto per il Viaggio nel gusto tra Maremma e Amiata è un risotto con pistilli di zafferano e midollo di vitello maremmano tostato.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:un 1 litro di brodo di carne di vitello: 500 gr di polpa di spalla di carne di bovino maremmano; 400 gr di biancostato; 400 gr di ossi; 60 gr di sedano; 100 gr di carote; 100 gr di cipolle dorate; 150 gr di pomodori ramati; 4 l d’acqua; 40 gr di olio evo; 2 chiodi di garofano; 4 grani di pepe; sale; per il risotto: 300 gr di riso Carnaroli della Tenuta di San Carlo; 1 litro di brodo di carne di vitello; 1 bustina di zafferano in polvere; 2 g di zafferano in pistilli (spagnolo o italiano); 80 gr di formaggio Grana grattugiato; 30 g di burro di malga; 50 gr di midollo di vitello maremmano; 1 scalogno; olio evo.

Per il brodo: lavare e asciugare le verdure. Pelare la carota e tagliarla, con il sedano, a tocchetti; mondare la cipolla e dividerla a metà, fare lo stesso con il pomodoro. Tostare la cipolla in una padella antiaderente per 4 minuti a fuoco vivace, girandola di tanto in tanto. Unire le verdure, con l’olio, in un tegame capiente e dai bordi alti e aromatizzarle con i grani di pepe e i chiodi di garofano. Aggiungere gli ossi, la polpa di spalla e il biancostato. Coprire la carne con 3 litri d’acqua e lasciar cuocere a fuoco medio-alto per 2 ore, fino a far ridurre il brodo di circa la metà; versare il restante litro d’acqua e lasciar cuocere per 1 ora a fuoco basso, via via eliminando le impurità che si stabilizzeranno in superficie. Infine, filtrare il brodo e, solo a questo punto, salarlo. Il risotto: scaldare l’olio in padella e rosolare lo scalogno tagliato a metà; una volta pronto, toglierlo. Mettere il riso a tostare finché non sarà traslucido: cominciare la cottura versando il brodo un po’alla volta e aggiungere lo zafferano. Prendere metà del midollo e passarla in forno a 250° per 5 minuti. A cottura ultimata, mantecare il risotto con il grana grattugiato e la metà di midollo rimasta fredda. —