Il Tirreno

santa fiora

Sacha Naldi è l’anima del bistrot Fatt’ammanno, nel cuore di Santa Fiora. Nella ricetta pensata per i lettori del Viaggio del gusto tra Maremma e Amiata propone una straordinaria zuppa.

Ingredienti per 4 persone: 50 gr di cece nero, 50 gr di lenticchie, 50 gr di farro dicocco, olio evo, peperoncino rosso di Siloe, uno spicchio di aglio, sale; 2 patate di montagna a pasta bianca; zafferano purissimo in stimmi; un Kg di farina di grano duro triticum turanicum di Siloe, 550 gr di acqua, un cucchiaino di miele, 7 gr di lievito di birra disidratato; 30 gr di pancetta di cinta senese.

Ammollare 12 ore prima i ceci, cuocerli per 2 ore, salare a fine cottura. Cuocere le lenticchie per 30 minuti dal bollore, salare a fine cottura. Cuocere il farro per 8 minuti in acqua salata e abbattere o trasferire in una teglia per 5 minuti in congelatore. Quando saranno tutti e tre cotti e raffreddati, saltarli separatamente con un filo d’olio, aglio in camicia e peperoncino. Cuocere le patate con la buccia per 40 minuti. Sbucciare e frullare a impulsi col mixer, aggiungendo olio a filo, lo zafferano ammollato in acqua tiepida e se necessario acqua di cottura, salare e conservare al caldo con pellicola a contatto. Il giorno precedente fare il pane: sciogliere il lievito e il miele nell’acqua a 25°, quando il lievito galleggia aggiungere la farina e lavorare per 15 minuti, lasciate riposare per 30 minuti in un contenitore con coperchio e aggiungere il sale, lavorare fino a che non è incorporato e lasciar riposare per 2 ore. Sfogliare l’impasto, incidere il pane e lasciar riposare coperto da un canovaccio per un’ora, infornare in forno preriscaldato a 200°, avendo cura di posizionare in camera di cottura un pentolino con acqua. Cuocere a fuoco lentissimo la pancetta fino a che non sarà croccante, scolarla su di un foglio di carta assorbente e utilizzare il grasso della pancetta per tostare il pane. Quando il pane è cotto e raffreddato, preparare mezza fetta a commensale di un centimetro di spessore, ridurla in brunoise di un centimetro e saltare in padella a fuoco basso, con il grasso della pancetta fino a completa tostatura. Impiattare la crema di patate con insalata di legumi, aggiungere pane e chips di pancetta, guarnire con aghi di rosmarino. —