Il Tirreno

massa marittima

Raffaella Cecchelli è una chef autodidatta: sua è l’osteria Tana dei Brilli, inaugurata nel 2003 a Massa Marittima. Per ricreare l’intimità e il calore di casa, Raffaella ha puntato su un piccolo numero di coperti ma su una grande varietà di prodotti locali e di ricette, che hanno portato la Tana dei Brilli a occupare il posto d’onore della più piccola osteria d’Italia nella Guida Slow Food. Quarant’anni passati tra i fornelli e la sala, ispirata dall’amore per la cucina e per i suoi genitori.

“L’oste con la gonnella” – come ama definirsi lei – ha preparato per i lettori del Tirreno che seguono, tappa dopo tappa, il Viaggio del gusto tra Maremma e Amiata, una ricetta che d’autunno: polpette con zucca e salsiccia.

Ecco gli ingredienti per quattro persone: 300 grammi di zucca pulita; 150 gr di pancetta tesa a dadini; 2 salsicce fresche; 100 gr di pangrattato; 2 uova intere; 50 gr di parmigiano grattugiato; 1 porro; olio Evo; salvia; alloro; ½ l di vino bianco; qualche chicco di uva nera; pepe.

Cuocere la zucca in forno a 180° per 40 minuti con sale e olio Evo. Nel frattempo, sfare le salsicce all’interno di un recipiente e aggiungervi parmigiano, uova, pepe, una parte del pangrattato e, una volta cotta, raffreddata e ridotta in poltiglia, la zucca. Amalgamare gli ingredienti fino a rendere il composto facilmente lavorabile per la realizzazione delle polpette e lasciar riposare per qualche minuto. Intanto, in una padella, versare un filo d’olio, il vino, la salvia e l’alloro e mettere ad appassire il porro tagliato a rondelle spesse e la pancetta a dadini; portare avanti la cottura a fuoco basso. Cominciare dunque a dar forma alle polpette, passandole successivamente nel pangrattato e adagiandole in padella con i chicchi d’uva spaccati a metà e privati dei semi. Dopo 4 minuti, girare le polpette e lasciar rosolare per altri 4 minuti, così da ottenere una cottura omogenea; se necessario, allungare con un bicchiere d’acqua. Dopodiché, si impiatta e si serve con una fetta di pane abbrustolito: per concludere il pasto con una bella “scarpetta”! —