Il Tirreno

pitigliano

Domenico Pichini, appassionato cultore della cucina goym, chef geniale e al tempo stesso fedele ai sapori autentici della tradizione, è un pitiglianese doc. Classe 1958 non proviene da scuole blasonate, è un autodidatta che ha coltivato il talento e la passione per la cucina. Il destino lo ha portato ad aprire quasi per caso un’osteria con la moglie Valeria e a diventare un grande cuoco. Nel suo ristorante Il Tufo Allegro, nel centro storico di Pitigliano, propone una cucina con piatti tipici rivisitati in chiave contemporanea e una grande selezione di vini. Per sorprendere i lettori che stanno seguendo le tappe del Viaggio nel gusto tra Maremma e Amiata ha deciso di svelare i segreti della sua personale interpretazione delle pappardelle al cacao con ragù di cinghiale in dolceforte.

Ecco gli ingredienti per 4 persone: 300-350 grammi di pappardelle al cacao; 500-600 grammi di polpa di cinghiale; mezza cipolla, mezza carota, 2 costole di sedano, un rametto di prezzemolo, 20 grammi di pancetta di maiale stagionata; un pezzetto di cannella in stecca; una bacca di ginepro; olio Evo; brodo vegetale; sale e pepe. Per il dolceforte: 20 grammi di uvetta secca; 20 grammi di pinoli; 20 grammi di frutta secca e candita; 10/20 grammi di zucchero (se piace più o meno dolce); aceto.

Procedimento: preparare un battuto fine con le verdure e la pancetta, tagliare il cinghiale a pezzi non troppo grandi, metterlo a rosolare in una casseruola con poco olio evo. Quando è rosolato su un lato, rigirarlo e aggiungere il battuto e le spezie. Lasciar rosolare e girare ancora una volta la carne, poi sfumare con il brodo, abbassare il fuoco, aggiustare di sale e di pepe e continuare la cottura a fuoco basso aggiungendo il brodo quando necessario. Intanto preparare il dolceforte unendo tutti gli ingredienti, uvetta secca, frutta secca e candita, zucchero e aceto, tranne i pinoli che andranno tostati a parte in una padellina. Quando il cinghiale sarà cotto, scolare quasi tutto il grasso, aggiungere il dolceforte e fate cuocere ancora un poco. Spegnere il fuoco e fate riposare il ragù. Cuocere le pappardelle in acqua bollente salata, scolare e saltare in padella con il ragù, impiattare e aggiungere i pinoli tostati. —