Il Tirreno

GROSSETO

Mirko Martinelli, chef a Follonica del ristorante L’Oasi, è un artigiano del gusto. Ama la cucina intima e personale con riferimenti al mare ma non solo, con i suoi piatti vuole trasmettere emozioni e bellezza.

La sua ricetta, “I pici in mezzo al mare”, racconta di un incontro tra una pasta “naturale” e fresca come i pici con i profumi intensi dei pesci da zuppa, la seppia e i gamberi rossi.

Ecco gli ingredienti per 4 persone: 500 grammi di pici, 1000 grammi di pesci da zuppa, 7/800 grammi seppia fresca, 4 gamberi rossi.

La preparazione inizia con la zuppa di pesce povero. Per la zuppa si mette a rosolare lo scalogno in una pentola e appena inizia si aggiunge il pesce a pezzi, eviscerato e privo di squame. Si fa rosolare e appena è tostato si aggiunge l’acqua fino a coprirlo bene. Farlo cuocere per circa un’ora. Il brodo ottenuto deve essere passato per ottenere una zuppa liquida che addenseremo aggiungendo un cucchiaio di farina di riso.

A questo punto metteremo a cuocere i pici in abbondante acqua salata e nel frattempo prepareremo il condimento.

La seppia, una volta che l’abbiamo pulita, la tagliamo finemente in modo da ottenere delle tagliatelle che cuoceremo in padella mettendo un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e due spicchi d’aglio. La seppia dovrà rosolare per pochi secondi per poi aggiungere un mestolo di brodo, un giro di olio EVO e del prezzemolo fresco appena tritato finemente. A questo punto la cottura della seppia è finita e si lascia riposare.

I pici appena scolati vanno messi nella padella con il condimento già preparato e mantecarli quanto basta.

È giunto il momento dell’impiattamento. Mettere sul fondo del piatto un mestolo di zuppa di pesce, fare un cestino con i pici e adagiarli al centro del piatto, con un cucchiaio raccogliere il condimento e metterlo sopra la pasta.

Completare il piatto con il gambero rosso privato del carapace leggermente tostato in una padella senza olio e con un pizzico di sale ed origano. —