Il Tirreno

Fiora Bonelli / castel del piano

L’Amiata ritrova un antico condimento medievale, l’Agresto, e scommette sulla sua spendibilità sul mercato. Una cordata di imprenditori amiatini sperimenta un nuovo prodotto, a forte connotazione territoriale, che dovrà lanciare insieme i due versanti dell’Amiata. La produzione è in fase di attuazione. L’obiettivo è declinare l’Agresto in chiave moderna perché divenga un nuovo cavallo di battaglia per l’Amiata.

L’Agresto è un condimento acidulo molto diverso sia dall’aceto di vino, sia dall’aceto balsamico, che può trovare numerosi impieghi in cucina. È creato mediante la concentrazione a caldo di uva acerba con aggiunta di erbe e spezie, attraverso un laborioso metodo. Attualmente l’azienda Lombardi & Visconti di Abbadia San Salvatore è l’unica che ne realizza una piccolissima produzione artigianale, sulla base di ricerche storiche bibliografiche condotte nel tempo.

Ed è per questo che Aurelio Visconti, il titolare dell’azienda, ha inteso presentare un progetto per definire meglio il processo produttivo e caratterizzare il prodotto dal punto di vista del territorio amiatino.

Per questo progetto si è costituito un Gruppo Operativo “Agreno”, che ha partecipato a un bando regionale del PSR 2014– 2020. La proposta d’innovazione si è concentrata sullo sviluppo di un nuovo prodotto agroalimentare a forte connotazione territoriale, ma anche sull’aumento di produttività e redditività delle aziende agricole, la raccolta e il riutilizzo degli scarti di produzione nel mondo agricolo, lo studio e l’apertura di nuovi mercati.

Al progetto partecipano, oltre alla Lombardi & Visconti, l’azienda agricola Leonardo Salustri di Poggi del Sasso, l’azienda agricola Federico Dragoni di Montalcino, l’azienda agricola Antonio Pacini di Abbadia San Salvatore, la Qualiterbe srl di Pitigliano il Certema scarl - Polo Tecnologico di Grosseto, lo studio Agricis di Sasso d’Ombrone e l’Università di Pisa Disaa-a e il Cnr-Ibba di Pisa. L’attività scientifica è curata dalla professoressa Annita Toffanin.

Il progetto è particolarmente interessante poiché si utilizza uva immatura che nel periodo di luglio viene diradata ed è quindi uno scarto di produzione. Saranno testate uve autoctone raccolte nella collezione ampelografica dell’azienda Salustri curata dal professor Paolo Scalabrelli. È quindi un progetto di economia circolare.

Inoltre le erbe e spezie utilizzate proverranno dal territorio amiatino e saranno coltivate nell’Orto Botanico di Fonte Magria ad Abbadia San Salvatore. Con gli scarti di lavorazione dell’agresto, si produrranno cosmetici a cura dell’azienda Qualiterbe.

«È un’esperienza veramente interessante e coinvolgente – commenta il coordinatore del Progetto Giovanni Alessandri – che dimostra come l’Amiata sia ricca di tante potenzialità, ancora tutte da scoprire e valorizzare. Inoltre, questo progetto vuole essere un omaggio a Scalabrelli che per primo si è speso nella ricerca di questo antico e attualissimo condimento e nella ricerca dei vitigni autoctoni dell’Amiata». Attorno al progetto, attività di formazione e divulgazione dell’agenzia formativa Heimat e della Cia Toscana. —