Il Tirreno

specialitÀ

Paola Giovannetti, classe 1973, dopo il diploma in cucina alla scuola alberghiera a Chianciano Terme e aver esplorato l’Europa affamata di esperienze lavorative, sulla soglia dei 40 anni avverte il richiamo di casa. Non le bastava più parlare molto bene tre lingue, essere manager food and beverage in alberghi di lusso, avere fatto una sfolgorante carriera. Le mancava qualcosa.

Che ben presto si concretizza in un podere. Quello della Fattora, come lo appellano i massetani. Di Santa Patrizia per i non indigeni. Ad attrarla i colori, la pace e l’idea di un luogo che abbia un’anima in cui mettere radici. Quel tavolo conviviale al centro della vecchia stalla, in cui accomodare una decina di persone, è il sunto del suo modo di pensare. Fatto di una cucina semplice, di ciò che trova nell’orto in quel momento, servita ai commensali dai Paola stessa. Che coltiva l’orto e pota gli ulivi. Un modo di pensare che piace a chi va da lei, non trovando in menù mai la stessa cosa: pappa al pomodoro, trippa, tagliatelle al ragù di salsiccia, gnocchi di ricotta con pesto di fiori di zucca e mandorle. E poi dolci non banali come la panna cotta con la menta fresca e topping al cacao amaro (una sorta di after eight), mousse di ricotta di pecora aromatizzata con buccia di limone e fichi canditi.

Ha avviato questa nuova avventura tre anni fa dedicandosi allo zafferano, erbe aromatiche, ortaggi, ulivi. L’abbiamo incontrata a Massa Marittima, durante la prima tappa del tour dei borghi “Un’Altra Estate”, il progetto di valorizzazione del territorio voluto dalla Regione Toscana e il nostro quotidiano. Al suo stand c’erano confetture di violette, fichi canditi al modo in cui le ha insegnato la nonna, finto miele con fiori di tarassaco: una sorta di sciroppo con infuso di foglie di tarassaco, il cosiddetto miele dei vegani, dalle caratteristiche della pianta madre. Ossia diuretico, antinfiammatorio, che usato come dolcificante fa bene anche in caso di tosse e mal di gola. E poi una confettura di fichi d’india, zafferano in bottigliette di vetro e tappo di sughero, confezionate a mano, da 2 o 4 porzioni. Con cui realizza anche bomboniere, confezioni di Natale, oltre al risotto, la torta di riso, i cantucci salati e quelli dolci che propone alla tavola del suo agriturismo. Unica dipendente di se stessa, è l’ennesima giovane donna che ha scelto la terra. —

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