Il Tirreno

Tra i protagonisti della serata massetana, ovviamente il tortello. I tortelli, qui come in gran parte della Maremma, sono quadrati, più grandi dei ravioli. I tortelli maremmani sono preparati con la pasta sfoglia (farina e uova), e prima di essere chiusi vengono arricchiti del ripieno: ricotta, spinaci cotti, noce moscata, un pizzico di sale e volendo pecorino grattugiato. Per realizzare l’ampia forma quadrata, la sfoglia va tagliata a strisce piuttosto larghe e va richiusa su se stessa una volta depositato l’impasto in piccole sfere, che vanno poi a costituire il ripieno di ogni singolo tortello. In alcune zone gli spinaci possono essere sostituiti da altri tipi di verdura come bietole o altra erba di campo (in passato anche la borragine), comunque sempre da cuocere prima di andare a costituire il ripieno. Una volta preparati, i tortelli devono vanno cotti in acqua bollente per pochissimi minuti, fino a quando non si nota il rigonfiamento nella parte contenente il ripieno. Tipico in particolare nella tradizione di Massa Marittima è il “marciapiede”, il contorno che rende particolare la forma del tortello: leggermente spesso e a zigzag.