Il Tirreno

GROSSETO. Quando è arrivata la bozza del decreto che ha di fatto bloccato l’Italia, era sabato sera. Il Bistrot 19 era pieno e il suo proprietario, Francesco Fusai stava pensando a come sistemare i tavoli per distanziarli. Poi, la doccia fredda: bisogna chiudere. E così, Francesco si è ritrovato a casa, con la moglie Isabella, bravissima tatuatrice che sta continuando a preparare disegni per quando potrà tornare a intingere gli aghi nell’inchiostro. Fusai, 42 anni, aveva ovviamente pensato a un compleanno differente. «Però sono riuscito a sistemare la nostra casa - spiega - a fare quei piccoli lavoretti che restano sempre indietro e che quando siamo al lavoro, sono difficili da portare avanti».

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Tra una pulizia straordinaria e un quadro da appendere, il cuoco non riesce però a rinunciare alla sua passione, nata per caso quando ha smesso di studiare all’università ed è andato a lavorare alla Buca di San Lorenzo, il ristorante di suo suocero Claudio Musu. «Qui ho imparato a cucinare - spiega - Ho fatto tutti i lavori che erano necessari, dal lavapiatti in avanti. La passione per i fornelli mi ha davvero travolto: in questi giorno sto cercando di provare delle nuove ricette, ma lavorare a casa è più difficile che nella cucina del ristorante». Sono due mondi diversi: da una parte c’è tutto quello che serve per mettere alla prova la fantasia, a casa invece, bisogna cercare di contenersi. «Più che altro perché nel ristorante posso sporcare quanto voglio - dice - a casa invece è chiaro che debba stare più attento. Però in questi giorni qualcosa ho fatto e sono contento del risultato». Come tanti chef, anche Fusai lavora per passione. Ed è normale che questa lo accompagni per tutta la giornata, si quando è dietro ai fornelli dell’osteria di piazza San Michele che quando è a casa sua. «Chiudere il locale è stato davvero un momento brutto - spiega - e non vedo l’ora di poter tornare nella mia cucina». In un posto da dove escono piatti cucinati con ingredienti quasi tutti a chilometro zero che coniugano l’altissima qualità ai prezzi contenuti.

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L'IDENTIKIT- C’è un angolo del centro storico di Grosseto che dall’anno scorso è occupato da un piccolo gioiello dell’arte culinaria: il Bistrot 19, il ristorante creato dal nulla da Francesco Fusai che ha deciso di buttarsi in questa bella avventura cominciata nella cucina del ristorante del suocero, La Buca di San Lorenzo. Ora Fusai guida la ciurma del Bistrot 19 in piazzetta San Michele, dove, dal mercoledì al sabato, si pranza e si cena gustando piatti i cui nomi (e sapori) sorprendono sempre. Oggi, lo chef che per Il Tirreno inaugura la nuova rubrica dedicata a chi, costretto a stare a casa per le disposizioni sul coronavirus ha voglia di mettersi alla prova dietro ai fornelli, compie 42 anni. Il regalo, però, lo farà lui ai nostri lettori: raccontando una ricetta che ricalca perfettamente lo spirito del lavoro che Fusai svolge ogni giorno nel suo locale. Quello di cucinare piatti tradizionali piegandoli alla fantasia della contaminazione e della novità, dello street food e della qualità, a partire da ingredienti del territorio, il più possibile a chilometro zero, esattamente come i vini e le birre artigianali che sono nel menu del Bistrot 19.

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LA RICETTA - Trippa alla birra con cavolo nero. Ingredienti (per 4 persone): trippa già cotta 500g, cavolo nero due mazzi, concentrato di pomodoro, birra chiara (preferibilmente artigianale), 1 cipolla rossa piccola, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, olio evo, sale.Procedimento: Lavare, pulire e sbollentare in poca acqua il cavolo nero. Nel frattempo tritare finemente la cipolla, l’aglio e la carota ed il peperoncino e preparare un soffritto a fuoco basso con l’olio evo in una casseruola capiente. Una volta pronto il soffritto si aggiunge la trippa tagliata a striscioline e si alza il fuoco, per farla rosolare bene. A questo punto si sfuma, sempre a fuoco alto, con la birra ed una volta evaporata, si aggiungono il cavolo nero, il concentrato di pomodoro, il sale ed un bicchierone d’acqua, si abbassa il fuoco e si copre, lasciando sobbollire per almeno un’ora, o almeno finché la trippa non sarà ben tenera. Servire spolverando con pecorino romano ed accompagnarla ad una buona birra artigianale. Consiglio: prepararla oggi per domani, è ancora più gustosa.