Il Tirreno

Ma quale chianina! La bistecca di razza maremmana ha caratteristiche superiori. E l’allevamento non intensivo, ma allo stato brado, dà sostenibilità alla produzione. Se n’è parlato ieri a Gustatus, nella tavola rotonda organizzata da Slow Food, perché la razza maremmana è un presidio. Che, peraltro, si estende dalla provincia di Grosseto, al Viterbese, fino a Roma.

Uno dei primi a crederci, e a dare i propri prodotti al Conad, è Roberto Tistarelli, che ha l’azienda (Aia della Colonna), vicino a Saturnia, anche se nel comune di Roccalbegna: «La nostra piccola azienda – ci spiega – ha creduto nella maremmana da sempre. E ora i risultati, grazie anche a Conad, ci stanno dando ragione. Le bestie sono più piccole, ma allevandole all’aperto danno una carne fantastica».

In effetti la qualità della maremmana è altissima: «La razza maremmana ha pagato per anni la propria storia – dice Jacopo Goracci, zoologo e direttore della Tenuta di Paganico –. In passato, infatti, i vitelli di questa zona venivano venduti agli allevamenti del nord Italia. Qui restavano solo le vacche più vecchie e i bovi da lavoro. Dai quali si ricavava carne non eccezionale, buona solo per le lunghe cotture. Ma da decenni, ormai, le cose sono profondamente cambiate e qui si allevano i vitelloni, che danno carne di qualità eccezionale- In Val di Chiana hanno una lunga tradizione. Ma dal punto di vista del consumo umano la carne di razza maremmana è migliore, in quando l’allevamento “libero” fa accumulare il grasso nelle fibre muscolari e questo, in cottura, dà alla bistecca una piacevolezza diversa, la rende più morbida e saporita».

Per questo allevamento ci vogliono grandi spazi.

«Vero, ma le tante aziende che lo praticano utilizzano terreni che non potrebbero essere sfruttati per l’agricoltura. Gli animali di razza maremmana si nutrono di erba, ma anche di bacche, di arbusti, di sottobosco. Questo dà una sostenibilità diversa alla produzione e regala carrateristiche eccezionali alla carne».

E non viene prodotta solo nella Maremma grossetana.

«No, il presidio si estende in larga parte anche nel Lazio. Del resto la Maremma si estende proprio dalla Val di Cornia fino al Viterbese. In termini di numeri ci sono più vacche maremmane nel Lazio che in Toscana».

Da ottobre a marzo gli animali vivono alla macchia in ampi appezzamenti cintati. Passato l’inverno sono trasferiti in pascoli recintati, per sfruttare la produzione foraggera primaverile. A fine maggio si effettua la “merca”, cioè la marchiatura a fuoco dei vitelli di un anno. Ed è in quel periodo che le vacche adulte e le giovenche sono “imbrancate” (in gruppi di 25, 30 vacche per toro) per la monta.

Il presidio di carne maremmana è sostenuto dal Conad che, nei propri supermercati, vende i prodotti. E li “fa riconoscere” con il marchio su ogni confezione. «Alla carne, inserita nei negozi, abbiamo applicato questa etichetta per far capire a chi compra che sta acquistando qualcosa di particolare – dice il socio Conad, Paolo Degli Innocenti –. E me la stanno chiedendo così tanto che a volte mi manca la materia prima. La nostra politica è questa: dare qualità e raccontare la storia che c’è dietro ai prodotti. In questo modo, fra l’altro, si sostiene il territorio e l’economia locale». —