Il Tirreno

GROSSETO. Dalla sagra di Montenero d’Orcia, al festival griffato Eataly a Firenze. La lasagna montenerina dà spettacolo oggi e domenica 24 nel gotha gastronomico fiorentino. Una brigata di nove persone si trasferirà con mattarelli e lasagne a Firenze, con un pulmino e un mezzo frigorifero che porterà nel capoluogo toscano 400 porzioni di lasagne: quaranta teglie di cui trenta col ragù e dieci coi broccoli. Lasagne di carne e lasagne vegetariane, e queste sono una novità che debutta a Eataly.

La mission è far conoscere alla grande platea di Eatitaly il succulento piatto montenerino e fare marketing a un territorio e ai suoi prodotti: carne, farina, olio, vino, latte e verdure, tutto rigorosamente made in Montenero e dintorni. Cinquanta chili di carne di vitellone locale, farina di un mugnaio di Montenero, olio di noti frantoi del territorio, vino Montecucco, la doc che si imbottiglia nelle cantine del luogo. E naturalmente tutto il resto, dalle uova alle carote, alle cipolle è raccolto in questa terra dove fin dai primi anni Novanta si tiene la famosa sagra della lasagna curata dalle donne e dagli uomini della Pro Loco.

Sì, uomini: nelle mani che impastano, sporzionano, girano il ragù, tirano la sfoglia, c’è infatti anche una quota “azzurra”, perché «qui – spiega il presidente della Pro Loco Paolo Rabazzi – anche agli uomini piace tenere le mani in pasta. E d’altra parte i maggiori chef al mondo sono uomini», aggiunge soddisfatto e col cappello da cuoco ben calzato in testa.

I magnifici nove che saranno davanti alle spianatoie e fra i fornelli di Eataly sono Luisa, Paola, Stefano, Maria, Paolo, Giorgio, Stefania, Sandra e Sonia; e ognuno fa parte di un gruppo con una mansione precisa: gruppo ragù, gruppo sfoglia, gruppo confezione e besciamella.

Un’arte antica, quella di preparar lasagne. Lo spiega Luisa, che oggi ha 86 anni e fin da quando era bimbetta, conosce i segreti di questo succulento piatto: «Mi ricordo – dice – che al tempo delle prime sagre facevamo con poco. Poi il salto. Quest’anno, per la festa di Montenero abbiamo usato quattro quintali e mezzo di macinato. Ora, stiamo preparandoci per Firenze e vogliamo prendere tutti per la gola. Il segreto delle nostre lasagne? Ci vuole carne buona, che mettiamo nei tegami sul soffritto di cipolla e carota. Facciamo ritirare, diamo vino Montecucco, poi concentrato e passata di pomodoro. Sale e solo un’idea di pepe. E poi rimestiamo per tre, quattro ore. Sempre qui, davanti alla cucina a sorvegliare il ragù».

E la sfoglia? «Dobbiamo tirare una pasta sottile – spiega Rabazzi – impastiamo farina di grano tenero e una piccola parte di semola rimacinata con le uova. Tiriamo col “ranzagnolo” (il mattarello) e poi per rendere la pasta sottile usiamo la spianatrice, perché non ce la faremmo a tirare questa quantità di pasta tutta a mano».

Le donne della cucina, intanto, assaggiano e si accordano sul sale. Ofelia, un’altra donna che fa parte dello zoccolo duro del gruppo dedicato alla confezione delle lasagne preferisce un sapore più “sciapo”. Alla fine ci si accorda e si continua a girare il grande tegame che troneggia sulla cucina della stanza del parco di Montenero adibita a laboratorio. «Andiamo a Firenze – precisa Rabazzi – con l’idea di portare un piatto che interpreti e sintetizzi tutto il buono che il nostro territorio può esprimere. E puntando alla rigorosa scelta dei prodotti base. Questo il segreto». 

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