Il Tirreno

TAVOLA GOURMET

Il Natale è alle porte e siamo ormai giunti alla quinta (ed ultima) ricetta da chef in regalo per i lettori del Tirreno, iniziativa che il nostro quotidiano ha realizzato grazie alla collaborazione dell’associazione Cuochi di Maremma. Idee e consigli per imbandire la tavola delle feste oggi arrivano da Domenico Pichini, chef del ristorante Il tufo allegro di Pitigliano. Gli abbinamenti di vino sono frutto ancora dei preziosi suggerimenti di Antonio Stelli dell’Ais Grosseto.

Insalata tiepida di baccalà islandese su purea di finocchi con arance candite e olive di Gaeta

Trancio di baccalà islandese dissalato 250 gr, 2/3 finocchi, 2 arance rosse di Sicilia, 10/12 olive di Gaeta, 2 petali di pomodoro confit, olio, sale, pepe, una cips di finocchio e una di arancia

Peliamo le arance al vivo e mettiamole su carta forno in una teglia, le cospargiamo di zucchero a velo, poco sale e un filo di olio evo, poi le mettiamo in forno a 100° per un’ora. In una pentola con acqua bollente salata, cuociamo i finocchi dopo averli nettati, li passiamo subito in acqua fredda e ghiaccio, li scoliamo bene e li frulliamo finemente. Setacciamo la purea ottenuta, la correggiamo di sale e olio e la teniamo da parte. Prendiamo il baccalà e lo cuociamo a vapore per pochi minuti, lo abbattiamo o lo freddiamo rapidamente fino a farlo diventare tiepido, dopodiché lo riduciamo in grosse scaglie seguendo le fibre. Tagliamo a brunoise le olive di Gaeta e siamo pronti a montare il piatto. Prendiamo un cerchio coppapasta adeguato, per prima sistemiamo la purea di finocchi, poi il baccalà sfilettato alternandolo con le olive e l’arancia, poi sistemiamo i petali di pomodoro confit e le cips di arancia e di finocchio. Terminiamo con un filo di olio evo e il piatto è pronto per andare in tavola.

Carpaccio di piedini di maiale con fagioli del Purgatorio e trippette di baccalà islandese

200 gr di fagioli del Purgatorio, 4/5 piedini di maiale, 10/12 trippette di baccalà, scorza di limone, mentuccia, scorza di limone candita

Mettiamo a cuocere i fagioli in acqua fredda in un pentola capiente, appena cotti li saliamo e li togliamo dal fuoco. Mettiamo a cuocere i piedini di maiale in un brodo aromatico, appena pronti li disossiamo accuratamente e riuniamo i nervetti, la carne e la pelle in una ciotola, dopo aver ridotto le parti più grosse. Aggiustiamo di sapore con sale, pepe, scorza di limone e mentuccia. Aiutandoci con la pellicola trasparente, facciamo dei rotoli che metteremo in frigo a far rapprendere. Intanto puliamo le trippette di baccalà e le cuociamo in molta acqua per favorire la completa dissalatura. Un volta fredde le tagliamo a strisce come la comune trippa di manzo e le passiamo velocemente in padella con olio e cipollina fresca. A questo punto impiattiamo: tagliamo fette sottili il rotolo di piedini di maiale e disponiamo le fette sul piatto, al centro mettiamo i fagioli e per ultime le trippette, finiamo con un filo d’olio evo e il piatto è pronto. Buon pranzo di Natale! –