Il Tirreno

tavola gourmet

Quarta ricetta da chef in regalo per i lettori del Tirreno, con la collaborazione dell’ associazione Cuochi di Maremma. La firma Giovanni Angeletti, chef del ristorante Artidoro di Grosseto. Gli abbinamenti di vino sono affidati ai preziosi consigli di Antonio Stelli dell’Ais Grosseto.

PICCIONE CON IL SUO FEGATINO AL VAPORE, FICHI E SALSA AL PORTO

1 piccione, 100 g fegatini di piccione, 4 fichi, 100 cl Porto Rosso, 50 g olio ex vergine, 1 cipolla, 50 g Vin Santo, 500 g burro, 20 g panna liquida

Pulire e disossare il piccione. Preparare il tortino di fegatini facendo rosolare la cipolla con poco olio e burro, aggiungere i fegatini, far cuocere con sale e pepe, sfumare con Vin Santo e lasciar ritirare. Frullare il tutto e unire burro e panna poco alla volta, cucinare a forno a vapore 82° per 30/35 min, mettere negli stampi, abbattere a -21°c. Far bollire il Porto con un cucchiaio di zucchero classico, far ritirare della metà ed emulsionare con una noce di burro freddo. Rosolare in padella il piccione già salato e pepato, aggiungere i fichi spaccati a metà, mettere in forno per 6/7 min a 178°c. Una volta cotto lasciar riposare almeno 4 min. Scaloppare il petto, mettere sul fondo del piatto il fegatino, adagiare sopra il piccione e fichi e nappare con la salsa al porto. Ais consiglia: Moris Farms, Avvoltore 2013 - Igt Toscana.

CEFALO AFFUMICATO SU PANE AI GAMBERI CON INSALATINA RICCIA BOTTARGA E SALSA AL LATTE

1 kg filetti cefalo, 1/2 l di salamoia per pesci.

Per la salamoia: 1,300 ml acqua, 200 ml olio extavergine, 150g sale, 70g zucchero, pepe in grani, scorse arancio e limone, aglio e rosmarino.

Per l’affumicatura si consiglio trucioli da affumicatura di ciliegio.

Pane ai gamberi: 300 g pane bianco in cassetta, 300 g di gamberi rosa, 700 ml di panna, 2 bianchi d’uovo, sale e pepe quanto basta.

Salsa al latte: 200 ml panna, 200 ml latte, sale, pepe e scorsa di limone.

Unire gli ingredienti della marinatura in una bowl, mescolare fino a scioglimento del sale e dello zucchero, immergere il filetto di cefalo per 45 minuti completamente coperto dal liquido. Scolarlo e asciugarlo, metterlo in affumicatore per un’ora e 45 minuti.Una volta pronto affettare sottilmente. In un mixer mettere tutti gli ingredienti per il pane ai gamberi, frullare fino ad avere un impasto omogeneo, mettere in stampini e infornare a forno a vapore a 82° per 20 min. Una volta cotti, abbattere e sformare.Per la salsa al latte mettere in infusione le scorze di agrumi nei due liquidi, portare a ebollizione e lasciar infondere per 40 minuti, filtrare e legare con poca farina di riso. Rosolare il tortino con burro e olio da ambo i lati, asciugare dal grasso in eccesso e metterlo sul piatto scelto, disporci sopra il cefalo già tagliato e l’insalata riccia condita a piacere. Cospargere con crema al latte e bottarga di muggine, se si vuole. Ais consiglia: Monteverro, Chardonnay 2015, Igt Toscana. —