Il Tirreno

Tavola gourmet

Come stupire i vostri ospiti alla cena della viglia o al pranzo di Natale? Il Tirreno e l’associazione Cuochi di Maremma, con i preziosi consigli dell’Ais Associazione italiana sommelier sezione di Grosseto, regalano ai lettori dieci ricette di cinque chef maremmani doc e gli abbinamenti di vino selezionati da Antonio Stelli, delegato di Grosseto di Ais. Dopo i piatti firmati da Emiliano Lombardello e Mirko Martinelli, pubblichiamo oggi le ricette firmate da Alessio Biagi, chef del ristorante La Terra di Nello di Castiglione della Pescaia.

ZUPPA AMIATINA DI RICOTTA E BIETOLA

Ingredienti per 4 persone: 150 g di cipolla, 500 g di foglie di bietola, 200 g di ricotta fresca, 200 ml di brodo vegetale, 100 g di pomodoro pelato, 50 g di olio, 4 fette di pane raffermo, sale e pepe quanto basta.

Procedimento: in una casseruola mettete l’olio e la cipolla tagliata a julienne e fate un leggero soffritto. Quando la cipolla sarà appassita aggiungete la bietola precedentemente lavata e tagliata a strisce grossolane. Fate cuocere per circa 15 minuti e insaporite con sale e pepe. A questo punto aggiungete i pelati spezzati grossolanamente ed il brodo vegetale e fate cuocere per altri 20 minuti. Nel frattempo tostate leggermente le fette di pane per accompagnare la zuppa. Due minuti prima togliere dal fuoco la zuppa aggiungete la ricotta con l’aiuto di un cucchiaio e spegnete il fuoco. Servite la zuppa ben calda in una ciotola di terracotta accompagnata da una fetta di pane tostato ed un filo d’olio.

Abbinamento di vino: l’Ais Grosseto consiglia azienda Bruni, Perlaia Vermentino 2017, Igt Toscana.

CINGHIALE IN DOLCE FORTE

Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di cinghiale, 300 g di cipolla, 150 ml di vino bianco, 100 g di olio, 50 g di cioccolato fondente, 30 g di pinoli, 30 g di mandorle, 30 g di canditi misti (cedro, arancio, ciliege), sale e pepe quanto basta, acqua quanto basta.

Procedimento: in un tegame mettete a soffriggere la cipolla con l’olio. Quando sarà ben dorata aggiungete le polpe di cinghiale e fate cuocere fino a che la carne non risulta ben rosolata. A questo punto aggiungete il vino bianco e fate cuocere a fuoco vivo in modo da insaporire la carne ma facendo evaporare veloce il vino. In seguito se la carne necessita di altra cottura aggiungete acqua e fate cuocere finché le polpe non risulteranno morbide e succose. A cottura ultimata e a fuoco spento mantecate la carne ed il sugo ottenuto con il cioccolato fondente fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Disporre il tutto in un vassoio di servizio e guarnire con la frutta secca ed i canditi e servire ben caldo.

Abbinamento di vino: l’Ais Grosseto consiglia Rocca di Frassinello, Baffonero 2015, Doc Maremma Toscana. —

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