Il Tirreno

È arrivata da Montemerano la ricetta clou per la cena a lume di candela della “Notte Romantica dei Borghi più belli d’Italia”. E non poteva essere altrimenti. Primo, perché il paese mignon custodito dalle Colline dell’Albegna è ribattezzato dalla Notte dei Tempi il “borgo a forma di cuore”: così è, del resto, per la (curiosa) geografia della sua pianta. Secondo, perché figura – e a buon diritto – tra i borghi più belli del Belpaese. E terzo, perché a Montemerano c’è una chef che oltre ad essere pluristellata è anche una donna innamorata. Parliamo di Valeria Piccini del ristorante Caino di Montemerano: è sua la ricetta del dolce che ieri sera è stato servito in tutti i ristoranti dei 200 borghi più belli d’Italia in cui si è celebrata – in contemporanea, da nord a sud dello Stivale – la 3ª edizione della Notte Romantica. La chef Valeria ha fatto un regalo ai lettori del Tirreno: ha svelato la ricetta di “Pensiero d’amore”, il dessert creato per l’occasione. E non solo ha dettagliato ingredienti e mosse per realizzarlo al meglio, ma ha anche rivelato da dove arrivi l’ispirazione che l’ha portata a creare la delizia culinaria. Insomma, dietro a “Fragole Pannoso e sesamo nero” – e il nome che sta dietro a Pensiero d’amore – c’è una storia.

A lume di candela. Ieri si è alzato il sipario sulla Notte Romantica. Dove? In circa 200 paesini della Penisola Tricolore che fanno parte dell’associazione “Borghi più belli d’Italia”, promotrice dell’evento. In queste piccole perle che dischiudono un’Italia tutta da scoprire – a mente e a cuore aperti – si è festeggiato l’amore in tutte le sue accezioni. E tra un belvedere e una viuzza, la piazzetta e la chiesina, i ristoratori hanno proposto menu ad hoc per una cena romantica. Tra la Maremma e l’Amiata l’appuntamento per gli innamorati è stato a Montemerano e a Santa Fiora: ma la cosa bella è che in tutti i 200 borghi del Belpaese chi si è regalato una cena a lume di candela ha potuto assaporare la ricetta del dolce della chef Valeria. «Ah non so neppure – confessa – come e perché abbiano scelto la mia. Io neppure lo sapevo (probabilmente era troppo impegnata nella sua cucina a preparare il menu della Notte Romantica, ndr) me l’ha detto mio figlio».

La ricetta. E nonostante il tempo sia uno degli ingredienti a cui uno chef non può mai rinunciare, Valeria Piccini ne regala un po’ al Tirreno e apre lo scrigno delle sue ricette. Et voilà, ecco come realizzare Fragole Pannoso e sesamo nero. Servono: sesamo tritato (50 grammi), farina di mandorle (30 gr), farina (15 gr), zucchero (30 gr), un uovo, un albume, del sale. Bisogna montare bene uovo e albume con lo zucchero; mescolare gli altri ingredienti e aggiungerli alla montata; stendere il composto in una teglia e cuocere a 180°C per 10-15 minuti. Passiamo all’emulsione di fragole per cui servono: purea (150 gr), zucchero (60 gr), agar (1,5 gr); far bollire e gelificare gli ingredienti; una volta freddo, frullare e aggiungere: fragole purea (150 gr), olio di semi (80 gr) e aspretto di fragole. Passiamo alle fragole (100 gr), che vanno spadellate con lo zucchero (80 gr); la chef consiglia di tenere fresca una parte delle fragole per guarnire.

La storia. L’ispirazione per questo dolce sale a Valeria da un ricordo. È la fine degli Anni ’70 e lei e Maurizio (che poi diventerà suo marito) sono fidanzati. È una calda giornata di giugno e decidono di fare un pic nic: «Andammo nella nostra campagna – racconta la chef – tra prati e querce bellissime. Eravamo a Fontenuova, sotto Saturnia, in quella che oggi è la nostra azienda: allora era di mio padre». Valeria mette in quel cestino da pic nic fragole fresche, pane integrale, del formaggio fatto a base di panna e un Pinot nero. Da qui l’idea del dolce: Fragole Pannoso e sesamo nero; il pane integrale è rappresentato da un biscotto al sesamo nero, le fragole non mancano e la panna neppure. Nel 1978 Valeria e Maurizio si sposeranno e quel Pensiero d’Amore dura per loro da quarant’anni.

I successi. Era il 1971 quando a Montemerano aprì una rivendita di vino dove poter spiluccare salumi, formaggi e piatti freddi. Oggi quel luogo è Caino, ovvero uno dei migliori ristoranti d’Italia: pluripremiato, pluridecorato, nell’Olimpo del Gambero Rosso. Merito di Valeria, per cui si potrebbe credere che il successo della sua “ultima” ricetta sia solo uno dei tanti arrivati in questi anni. «Eh no – dice – È molto importante perché di conferme c’è sempre bisogno». E questa è un’altra lezione della chef.