Il Tirreno

ORBETELLO. Un tuffo nella tradizione della pesca antica che, nello stesso tempo, porta con sé le tracce di un’innovazione che vuole aprirsi al futuro.

Un assaggio della natura lagunare, che si impone attraverso il gusto di orate, spigole, anguille, cefali e palamite.

Pescatori di Orbetello è un’azienda che, da anni, vive spalla a spalla con la laguna, essendo diventata ormai, in un certo senso, parte integrante della geografia e dell’economia del territorio.

È una cooperativa nata settant’anni fa che si fregia del marchio Slow Food, ma, nello stesso tempo, guarda a orizzonti diversi, proiettando i suoi prodotti alimentari verso l’orizzonte della grande distribuzione.

Sulla laguna di Orbetello sorgono vasche, impianti di acquacoltura e allevamento. I pescatori fatturano 6 milioni l’anno nonostante abbiano sofferto, nel 2015, il dramma dell’anossia, mancanza di ossigeno, che ha bruciato tutto ciò che viveva sotto il pelo dell’acqua: sia la fauna ittica sia la flora lagunare.

Ma, da quello scenario di morte e distruzione, la laguna è riuscita a rialzarsi. I pescatori, oggi, sono tornati in acqua e lavorano anche attraverso l’attività della ristorazione, alla quale si affiancherà, nelle intenzioni, una struttura ricettiva in grado di garantire la possibilità del pernottamento.

È in questo contesto, all’interno del ristorante affacciato sulla laguna, che, di tanto in tanto, i pescatori organizzano iniziative aperte alla cittadinanza oppure si occupano di manifestazioni che coinvolgono enti terzi o istituti scolastici.

Martedì 10 aprile, ad esempio, all’interno della struttura adibita alla ristorazione, sono stati ospitati una competizione di bartending e un pranzo di rappresentanza preparato, per l’occasione, dai ragazzi dell’Istituto alberghiero Del Rosso - Da Verrazzano.

Così, mentre in sala si avvicendavano i giovani camerieri e addetti al ricevimento in tenuta elegante, prontamente spalleggiati dai loro insegnanti, in cucina i giovani chef si occupavano di servire i prodotti della laguna ai commensali.

Bottarga, spigola e aromi come duplice prodotto della natura e del lavoro degli studenti maremmani, messi alla prova ai fornelli per dei commensali d’eccezione.

Ad assaggiare i piatti dei futuri cuochi c’erano, tra gli altri, il neo senatore Roberto Berardi, il sindaco di Orbetello Andrea Casamenti e Paolo Degli Innocenti, direttore di Clodia Commerciale, società che gestisce i supermercati Conad di Grosseto, oltre al Pier Luigi Piro, presidente della cooperativa Pescatori di Orbetello.

Quest’ultima infatti, tra le altre cose, porta avanti una collaborazione con Conad in previsione dello sbarco dei prodotti ittici lagunari all’interno dei banchi frigo dei supermercati di Grosseto.

E lo farà con un’immagine particolare. Con un “packaging” rinnovato che guarderà al futuro senza, però, cancellare la tradizione e la storia antica dell’azienda.

Per questo motivo i dipendenti delle pescherie Conad sono stati recentemente inviati a formarsi dai pescatori.

La squadra Conad, per iniziare, ha visitato gli impianti e le vasche, parlando con i tecnici e i biologi, per capire meglio come viene pescato e lavorato il pesce di Orbetello. Orate, spigole, palamite, cefali, anguille. Dalla laguna alla tavola. I pescatori di Orbetello si occupano dell’intera filiera. Pesca, allevamento, lavorazione, vendita e impiattamento.

Dalla laguna alla tavola quindi. E, presto, non solo quella del ristorante, perché, appunto, i supermercati ospiteranno i prodotti artigianali dei Pescatori della laguna.