Il Tirreno

Anguilla, palamita, cefalo, orata, spigola, bottarga... Si fa presto, a dire le parole. E si fa presto, spesso, a comprare e consumare quel che incarna parole tanto golose. Ignorando tutto ciò che dietro alle semplici parole si nasconde. Queste delizie si trovano su qualsiasi banco e di qualunque provenienza. Ma dietro l’anguilla, il cefalo, la spigola e tutto ciò che porta il marchio dei Pescatori di Orbetello c’è una storia antica. Una tradizione secolare, fatta di manualità, di tempo consumato, di fatica, di rispetto della natura e dei suoi ritmi. Una tradizione che rispecchia il territorio nel quale si perpetua, la Maremma, e che del territorio può veicolare il fascino nel mondo.

Non è un caso che ai pescatori di Orbetello, alle loro tecniche arcaiche di pesca e lavorazione, è stato dedicato un docufilm internazionale applaudito al Festival di Berlino. E non è un caso che a questa “tradizione lenta” – nella preparazione e nel piacere della degustazione – ha deciso di offrire la sua tutela la chiocciola di Slow Food, inserendola nell’esclusivo club dei Presìdi del gusto.

I prodotti dei Pescatori di Orbetello sono ottimi e preziosi. E danno lavoro a cento famiglie, più l’indotto che si muove soprattutto intorno al ristorante affacciato sulla laguna, dove il pesce passa praticamente dai barchini al piatto. Ma conservare uno standard così geneticamente artigianale e mantenersi vivi sui mercati globalizzati del terzo millennio, è una sfida ardua. Tanto più per chi lavora in un ecosistema delicatissimo come quello della laguna di Orbetello.

Per questo i Pescatori non si fermano mai. Guardano sempre al futuro, ma con la barra dritta: la qualità del prodotto non si tocca, anzi. Nessun compromesso. Semmai nuove politiche di marketing e promozione.

Ecco allora le grandi novità del 2018. La prima è d’immagine: un “packaging” del tutto rinnovato, ma (ovviamente) con un forte segno di recupero della tradizione. Un ritorno al futuro.

«È così», spiega Pier Luigi Piro, presidente della Cooperativa dei Pescatori. «Abbiamo ridisegnato le nostre confezioni, utilizzando un logo speciale: un disegno del Giacomelli, vecchio pescatore che, andato in pensione, ci donò un quadro. Quel quadro e ora è il marchio di tutti i nostri prodotti». E lo è secondo una logica ben precisa: «Raccontare la storia di un’azienda che dal 1946 pesca nella laguna di Orbetello».

Si rinnova anche la sostanza, con due linee di prodotti: la linea “Base”, realizzata con prodotto ittico mediterraneo selezionato; e quella di “Eccellenza”, realizzata con il pescato della Laguna di Orbetello, delle produzioni ittiche orbetellane e della piccola pesca dell’Arcipelago Toscano. In ogni caso, tutto di altissima qualità.

«Oggi – continua Piro – l’Italia importa l’85 per cento del pesce che consuma: una follia. Il pesce si acquista a prezzi non dignitosi da Paesi che in acquacoltura utilizzano mangimi da noi vietati. I Pescatori di Orbetello, invece, portano sul mercato il made in Italy frutto di disciplinari rigidissimi, suggellati da Slow Food».

Per capire di cosa si parla basta un esempio semplice: «Nei nostri sughi, nelle nostre conserve – spiega il presidente, con una passione che mette appetito al solo ascolto – c’è fino al 63 per cento di polpa; per i concorrenti, invece, la media è fra il 7 e il 12 per cento».

Tradotto in soldoni, insomma, in un solo vasetto di sugo di orata (per la spigola un po’ meno, «sennò il sapore è troppo forte») c’è quasi un’orata intera.

«Pazzesco? Quando lo dico io, che siamo matti... Eppure è così. Ci definiamo un’azienda “preartigianale”: il nostro prodotto è tutto filettato a mano, i nostri filettatori sono più veloci delle macchine. La sera però dovreste vederle quelle mani...».

I margini di guadagno, in questa filiera di produzione lenta, laboriosa e generosa, sono ridotti all’osso. «I costi di gestione soffrono, di tutta questa manualità. Ma per fortuna c’è il ristorante, che lavora tantissimo e dove spesso facciamo testare i nuovi prodotti ai clienti, chiedendo loro consigli che poi molte volte seguiamo».

Ora però, ed ecco la seconda grande novità, i prodotti dei Pescatori – con il loro look rivoluzionato – fanno il loro ingresso ufficiale nel mondo della grande distribuzione organizzata. Conad Grosseto è infatti partner dei Pescatori in un progetto che – da oggi – porterà la linea di Eccellenza dell’azienda lagunare in tutti i supermercati cittadini a marchio Conad. Un’altra sfida all’apparenza pazzesca, quella dei prodotti “fatti a mano” al supermercato. E che però i Pescatori e Conad sono convinti di vincere, perché l’eccellenza – dicono – vince sempre.

E agli scettici lanciano subito un invito. Proprio oggi, al Conad del centro commerciale Aurelia Antica di Grosseto – un’intera giornata di presentazione e degustazione, guidata direttamente dai pescatori (e cuochi) di Orbetello, dalla loro sapienza antica e dalle loro mani prodigiose: «Provare per credere».