Il Tirreno

ALBERESE . Saporita, rossa e fibrosa al punto giusto: la carne Maremmana per Andrea Rustici, cuoco quarantasettenne del ristorante “La Cucina de Duki Braci” ad Alberese, è la regina del menù. «Siamo all’interno del Parco Naturale della Maremma ed utilizzare la carne delle vacche Maremmane ci è sembrata la scelta migliore – dice – con il tempo poi abbiamo scelto di utilizzare esclusivamente questa razza per i nostri piatti perché è l’ideale per le preparazioni tradizionali con lunghe cotture».

“La Cucina de Duki Braci” è il ristorante di Fabio Duchini all’interno dell’agriturismo “Duchesco” all’Alberese: qui da circa sette anni lavora Andrea, che tra i tanti piatti con la carne Maremmana realizza uno stracotto al vino ciliegiolo. «Mi piace seguire i piatti della tradizione dando importanza alla filiera ed alla qualità delle materie prime – spiega Andrea – Cerco di tramandare il valore fondamentale delle nostre radici culinarie e la semplicità della nostra cucina anche se amo provare cose nuove come ad esempio abbinare la carne locale con i semi di girasole e le zucchine, abbinamento che è poi entrato nel menù».

Ed ecco la ricetta di Rustici per uno stracotto di Maremmana al vino di ciliegiolo. Per 4 persone: 1 kg di carne di manzo nella sorra (taglio nella parte anteriore della spalla); cinque carote, sedano, alloro, chiodi di garofano, scorza di arancio; mezzo litro di vino rosso (per ogni chilo di carne); olio extra vergine di oliva; sale e pepe. Cominciamo: mettete in infusione la carne con le verdure, gli odori ed il ciliegiolo per una notte. La mattina successiva depositate la carne in un tegame con dell’olio e fatela rosolare su tutti i lati. Aggiungete il sale, il pepe ed in seguito irrorate con il vino e le verdure dell’infusione. Fate cuocere il tutto per 6/8 ore circa fino a che non si forma un sugo denso.

Per servire la carne, tagliatela a fette non sottili e accompagnatela con la salsa ottenuta passando le verdure ed il liquido di cottura.

Giulia Sili