Il Tirreno

GROSSETO. La carne di Razza Maremmana è dura? Macché. Lo è se si mette nel piatto il risultato della macellazione di bovini anziani, che hanno sulle loro portentose spalle una gloriosa carriera come animali da lavoro. In pochi lo sanno, ma tra la costa maremmana, le Colline Metallifere e l’Amiata, una manciata di eroici allevatori lavora assiduamente da anni per tirare su, dalla propria mandria di bovini di Razza Maremmana, anche capi la cui carne possa essere adatta alla filiera alimentare. Nel 2009 questi allevatori si sono riuniti nell’Associazione Razza Maremmana: ciascuno per la propria azienda ha sottoscritto una “carta dei valori” – per tutelare l’allevamento e promuovere il consumo di questa speciale carne – e i risultati hanno cominciato ad arrivare. «A chi viene da noi per la Chianina – dice Jacopo Goracci che lavora nella società agricola “Tenuta di Paganico” ed è presidente dell’Associazione – io faccio assaggiare la Maremmana: e, mi creda, la Chianina non la vogliono più». Non solo. Un altro allevatore – Roberto Tistarelli da Roccalbegna – è riuscito di recente a conquistare persino la grande distribuzione che fino ad ora si era tenuta lontano da un prodotto notoriamente poco appetibile: da lunedì 27 novembre 2017 la sua carne sarà in vendita nei tre punti vendita frossetani a marchio Conad.

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La falsa credenza. Non nascondiamoci dietro un dito: la carne di Razza Maremmana ha incontrato il favore di qualche gourmet – che ha avuto la fortuna di assaporarla cucinata da chef autoctoni – ma sul mercato non ha mai sfondato: neppure su quello di nicchia. «Ma è una nomea che non le rende merito» dice Goracci, che ci spiega da dove arrivi la (falsa) credenza della Maremmana-carne dura. «I vitellini sono sempre stati venduti alle aziende del Settentrione, è al Nord che venivano messi all’ingrasso – spiega Goracci – mentre nei pascoli autoctoni sono sempre rimasti gli animali anziani, a fine carriera, da lavoro». Le vacche con le grandi corna a lira – che hanno fatto conoscere al mondo la Maremma dei butteri e del lavoro agricolo grazie al pennello “macchiaiolo” di Giovanni Fattori – non hanno nulla da dare alla filiera alimentare e al mercato gastronomico: la loro carne sì che è dura. «Tant’è che nel 2008-2009 – aggiunge Goracci – togliemmo dal nome dell’Associazione la parola “vacca”».

Carne ricca e buona. Ecco come lavorano gli allevatori dell’Associazione. Lasciano tutta la mandria allo stato semi brado, tra pascolo e bosco – la Razza Maremmana non è certo da stalla – e mandano al macello (a Roselle, a Braccagni. . ) i vitelloni, i bovini adulti di 20-24 mesi: e non gli animali anziani. Non solo. «È necessario investire nella frollatura – aggiunge il presidente dell’associazione di allevatori di Razza Maremmana – Bisogna cioè attendere che dal muscolo si formi il grasso intramuscolare, il grasso buono, che dà nutrimento e che conferisce alla carne quell’aroma caratteristico di questa razza». Come? Una volta abbattuto l’animale, le mezzene vengono lasciate nelle celle frigorifere per una quindicina di giorni. Non bisogna avere fretta, insomma.

La mappa. Oggi dell’Associazione Razza Bovina Maremmana fanno parte 14 associati. Dieci sono produttori: c’è la “Tenuta di Paganico”; a Roccalbegna, l’”Aia della Colonna” di Roberto Tistarelli; nel Mancianese ci sono: a Poggio Foco, Ettore Kovarich, ai poderi di Montemerano l’azienda agricola biologica “Le Macchie Alte”, l’azienda agricola di Manuela Menichetti e l’azienda agrozootecnica di Antonio Bersaglia; a Collecchio di Magliano in Toscana c’è l’allevamento di Giulia Petroni; a Grosseto c’è la tenuta “Razza del Casalone”; ci sono poi due enti: l’azienda regionale agricola di Alberese (Terre Regionali Toscane) e l’Unione montana dei Comuni delle Colline Metallifere. Dell’Associazione fanno parte anche ristoratori e trasformatori: la macelleria “I Piacere della Maremma” di Raffaele Giannarini a Manciano; “La Viola Ristoro” di Antonio Lo Martire ad Alberese Mare; e a Grosseto “L’Alba Tartufi” e l’istituto professionale “Einaudi”.

Arriva Slow Food. La nascita poi del presidio Slow Food Razza bovina Maremmana «ha contribuito – dice Goracci – a mettere sotto la lente di ingrandimento questo prodotto di grande pregio» che – venduto fino ad ora per lo più a turisti-gastronauti alla scoperta della Maremma, famiglie strutturate nei mitici Gas – i gruppi di acquisto solidale – botteghe di vicinato e chef illuminati – adesso conquista anche il supermercato.