Il Tirreno

La storia di Ugo Quattrini, detto Pampini, e dei suoi 10 lustri di attività è quella di un apprendista stregone e delle sue bacchette magiche a base di prelibatezze e di filosofia. Un gioco in cui si vince solo a patto che scocchi la scintilla fra chef, piatto e palato del cliente. «Fra fare da mangiare e saper fare da mangiare c’è la stessa differenza che esiste fra una partita amatoriale e una fra professionisti – dice Ugo– È faticoso fare l’oste, ma preparare un piatto e instaurare un rapporto col palato e l’anima di chi lo gusta è lavoro arduo e che si impara col tempo. Ma d’altra parte io mi sento sempre un apprendista e colgo spunti e insegnamenti, mettendomi in gioco sempre, anche dopo 50 anni di mestiere».

Mentre festeggia il mezzo secolo di attività del locale Le Aiole, Ugo Quattrini, con la soddisfazione, mostra anche tutte le asperità di un lavoro «che si impara sul campo», dice, ma che non sarebbe potuto essere quello che è senza l’insegnamento, il supporto e l’esempio di tanti, quelli che gli hanno permesso di diventare “il Pampini, l’oste delle Aiole”, uno dei personaggi più noti in Amiata e non solo per i suoi “fiocchi di neve”, il piatto di ricotta e patate ormai simbolo del suo ristorante. Non solo quelli, dunque, perché il magnetismo di Ugo sta soprattutto nella sua filosofia, nella passione con cui declina i piatti, propone accostamenti, racconta nei segreti di un’arte culinaria che compie 50 anni, e che sintetizza un po’ di storia e di magia dell’Amiata. L’albergo ristorante le Aiole si annida su un cucuzzolo circondato da castagni al crocevia da cui si diparte la strada per Santa Fiora, Arcidosso, Roccalbegna, la vetta Amiata: «Il luogo per questa struttura – spiega Ugo – che inizialmente doveva essere un bar, era stato appositamente scelto in quanto da qui passava tutto il traffico turistico e non turistico amiatino. Correva l’anno 1966 quando mio padre Liviano, da cui ho ereditato il soprannome Pampini, con mamma Rossana cominciò a costruire l’edificio. Mio padre, boscaiolo, aveva deciso di riciclarsi e dapprima aveva preso un forno ai Bagnoli, dove sono nato nel 1953, il 16 luglio e poi il bar Concerto, che era il locale più importante ad Arcidosso. Dato che i proprietari non lo vollero vendere, i miei decisero di aprirne uno tutto loro alle Aiole, che in corso d’opera divenne albergo e ristorante. Lo inaugurammo il 16 luglio 1967. Avevo 14 anni».

Da allora Ugo si è sempre mosso qui e mentre la mamma da massaia diventava cuoca e il babbo si trasformava in addetto agli acquisti, Ugo andava a frequentare la scuola alberghiera di Piediluco, incontrava Giancarlo Bini «l’oste innovatore grossetano degli anni ’70» e Luigi Veronelli. Poi arrivò il suocero Aldo Scotto, chef di fama sulle navi e intanto entrava in gioco l’essenziale contributo della moglie Lionella: «Avevo 16 anni– rammenta– quando ho conosciuto Veronelli– e lui mi ha tenuto per mano passo passo. Anche la scuola mi è stata indispensabile. Non ce la fai da autodidatta a diventare oste. È un’arte che non si improvvisa e hai bisogno di tutti i supporti possibili». E quel che significhi “oste” e perché lui si definisca tale, lo dice in due parole: «Oste significa avere e privilegiare i rapporti umani. Significa aborrire la freddezza e vivere l’incontro col cliente a 360 gradi con la mediazione di un piatto che racconta una storia». E come fosse un occhio spalancato sull’Amiata quella storia il Pampini la conosce benissimo, con le trasformazioni, i traguardi raggiunti, le aspettative: «Cinquanta anni fa– spiega – a 100 metri da qui c’erano i forni del cinabro. La realtà economica dell’Amiata si basava tutta sull’attività mineraria. In questo mezzo secolo le miniere sono state chiuse, è stato elaborato il progetto Amiata e ha preso campo la realtà cooperativistica che ha modificato l’economia amiatina. Il progetto Amiata fu costruito anche ai tavolini delle Aiole, come d’altra parte tante altre idee sono nate qui e sono quelle che hanno cambiato anche ambientalmente e culturalmente la zona. Penso alla nascita di Merigar e al centro tibetano, oppure la rivalutazione di Monte Labro con le operazioni di Leoncarlo Settimelli e il canzoniere internazionale negli anni 70 fino all’operazione di grande intelligenza e sensibilità di Simone Cristicchi. Ho vissuto questa crescita e l’elaborazione di queste idee in prima persona, mentre cambiamenti essenziali e direi epocali interessavano naturalmente anche il modo di fare turismo e ristorazione: fino al 2000 per esempio, esistevano due stagioni soltanto, estiva e invernale. La neve c’era e attivava un circuito importante, quello dello sci e degli sport invernali. Oggi sta prendendo piede la stagionalità dell’autunno con i funghi, le castagne, l’olio e altri prodotti di eccellenza come i salumi o i formaggi. La ristorazione, d’altro canto è stato un lavoro diciamo più facile fino agli anni ’70 e poi sempre più professionale e su cui è stato necessario lavorare molto bene per rispondere ad una clientela molto preparata e moderna».

E rimanendo al passo coi tempi e scommettendo sulla raffinatezza e la genuinità dei piatti “poveri”, quelli della tradizione culinaria amiatina, Le Aiole sono finite nelle guide e nelle graduatorie più esclusive. I ritratti che occhieggiano alle pareti del ristorante firmate da clienti artisti di grido hanno immortalato sguardo acuto e sorriso sornione di Pampini sotto gli storici baffi ormai simbolo del locale in cui si va ad ascoltare anche la recita sacra del menu prima di cominciare a degustare il cibo. «Mangiare è un rito sacro – spiega – perché si assaggia la sacralità magica del nostro monte, se ne coglie l’essenza». E di questa essenza Ugo dà la ricetta: «Fare sistema – dice – l’Amiata deve farlo. Abbiamo tutto, dalla faggeta ai castagni, dalle terme al medioevo, dal rinascimento all’arte moderna. Abbiamo uno Spoerri – incalza, indicando un’istallazione donatagli proprio dall’artista svizzero– abbiamo artisti che ci vogliono bene e che si rifugiano qui».

E nomina gli amici di decenni, da Laura Morante a Francesco Guccini, a Staino, a Simone Cristicchi a Nmkai Norbu, fino alla moglie di Antonioni, Enrica, ormai abituée delle Aiole e amica fraterna dei proprietari. E tanti altri che hanno lasciato schizzi, firme, pensieri. Ma il mondo di Ugo non è solo quello dei “vip”. La sue radici e la sua carica di sperimentatore culturale lo vedono presente fra la gente in ogni manifestazione amiatina: «Vado alle feste di Castel del Piano – dice - come ad Arcidosso o a Santa Fiora. Mi picco di essere uomo d’Amiata unita. Il nostro futuro è in questa unità».

Dal 2017 Ugo Quattrini è in pensione: «Una pensione simbolica, addirittura virtuale. Sono sempre e comunque sul pezzo. Confesso che lavoro ancora con soddisfazione ma la fatica è tanta. Niente feste, niente riunioni familiari, solo a disposizione del cliente. Parola d’ordine? Intolleranza ad ogni genere di estremismi. Dialogare, relazionarsi, conoscersi. Mantenersi giovani in una sorta di apprendistato permanente. Nonostante la pensione».