Il Tirreno

SANTA FIORA. La rossa della Selva è una cipolla ed è ormai una superstar. Segni identificativi: dolcezza e digeribilità. È grandissimo il successo della cipolla rossa che da due anni si coltiva nell’orto che apparteneva al convento della Santissima Trinità alla Selva di Santa Fiora.

«Le cipolle coltivate – spiega Alberto Balocchi che ha seguito passo dopo passo il progetto – sono finite. Gli ultimi esemplari saranno disponibili per la festa della castagna ad Arcidosso: poi bisognerà aspettare il prossimo raccolto. Quest’anno ne sono state prodotte la metà, data l’annata siccitosa, ma sono venute comunque benissimo. È una varietà tipicamente locale– spiega– perché a detta degli anziani questa cultura era nota e pregiata fin dai tempi dei tempi. E proprio tenendo conto della memoria dei nostri vecchi, sono partite le ricerche universitarie e specialistiche per scegliere la tipologia che si attagliasse meglio al terreno e fosse una di quelle presenti in loco». Sono stati 10 i produttori che hanno commercializzato il prodotto nei supermercati Coop, nei migliori ristoranti e nei negozi tipici, offrendole anche alla sagra della cipolla della Selva. Ad Arcidosso verranno portate le ultimissime. Parliamo di prodotto che sta diventando identificativo dell’Amiata dando lustro al territorio santafiorese.

L’exploit della cipolla della Selva è stato entusiasmante e le qualità del prodotto sono state subito apprezzate dai consumatori: quali siano lo spiega Claudio Cantini, ricercatore del Cnr Invalsa di Follonica, uno dei partner del progetto con l’Università di Siena, con i docenti Marco Romi e Patrizia Salusti. È un progetto supportato da Genomamiata, la più importante associazione amiatina a salvaguardia dei genomi animali e vegetali, guidata da Lorenzo Fazzi e coordinato da Giovanni Alessandri (Studio Agricis) e tenuto a battesimo dal comune di Santa Fiora. «Abbiamo studiato e ricercato per questa cipolla il metodo migliore per ottenere un prodotto salutistico-funzionale con caratteristiche nutrizionali migliorate, con tecniche agronomiche a ridotto impatto ambientale – spiega Cantini – Grazie all’importante contributo dei polifenoli, la cipolla è considerata un alimento dalle molteplici funzioni terapeutiche, che la rende alimento da riscoprire e di grande interesse per l’Amiata. In particolare questa cipolla ha, grazie al terreno dove viene coltivata, elevati valori di sostanze antiossidanti, una dolcezza al gusto che consente di assaporarla sia cruda che cotta, l’alta digeribilità, la coltivazione senza uso di erbicidi e molto altro ancora. È un prodotto unico grazie alla combinazione di clima e caratteristiche del terreno e che fa sperare che vi siano spazi per valorizzarlo sempre di più».

L’operazione cipolla della Selva nacque, dunque, più di due anni fa grazie all’associazione della Selva guidata da Luciano Tortelli che pensò di coltivare cipolle utilizzando gli orti dell’antico Convento della Santissima Trinità, ormai in disuso da molti anni e che fu prima degli Aldobrandeschi e poi degli Sforza. Gli orti, abbandonati ma in un contesto ambientale notevole, all’interno della Riserva Naturale del Bosco della Santissima Trinità, furono recuperati dall’associazione. Poi il progetto per coltivare le cipolle in linea con la legge regionale del 2004 sulla tutela e valorizzazione del patrimonio di razze e varietà locali di interesse agrario. E adesso – aggiunge Balocchi – è in cantiere l’idea di mettere in vendita nei negozi anche zuppe già pronte di cipolla».