Sicurezza
I mastri casari portano nelle Langhe “bufalini” e pecorini
di Giovanna Mezzana
Apre “Cheese”: i formaggi dei Pallini e quelli a latte crudo sotto i riflettori della gran kermesse che si svolge a Bra
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GROSSETO. Sono partiti con destinazione le Langhe alcuni dei formaggi-top della Maremma: e da ieri sono in mostra – e in assaggio – a Cheese, la vetrina che valorizza il non plus ultra della tradizione casearia italiana. Le luci della gran kermesse dedicata al “cacio” si sono accese ieri nel Cuneese, a Bra che da vent’anni e con cadenza biennale ospita – prendendo sottobraccio Slow Food, il movimento globale per il cibo buono, sano e giusto – le produzioni di nano, micro e piccole imprese dello Stivale che fanno della tradizione degli antichi mestieri, dei segreti della gastronomia artigiana e del vocabolario della biodiversità il loro unico “ricettario”.
A Cheese, gourmet, palati de’ noantri e papille gustative che arrivano da Oltralpe potranno scoprire i formaggi marchiati “La Maremmana” che escono dal caseificio Inno al Sole di Principina Terra. È qui che Guido Pallini, 31 anni, laurea in finanza aziendale e finanza dei mercati finanziari, sta dando un nuovo corso all’impresa di famiglia, ma anche al mini distretto caseario grossetano e alla filiera che intorno ad esso ruota con un progetto – davvero – 4.0. Il caseificio dei Pallini ha il suo zoccolo duro in 650 portentose bufale che gratificano l’allevatore con 700.000 litri di latte l’anno, che viene “consumato” tutto in house per produrre formaggi dai nomi suggestivi: “Il Fiore di Capalbio” rivisitazione del camembert; Il Tramonto di Capalbio, che nobilita il taleggio; il Blu del Granduca: “gorgonzolato”.
Con Inno al Sole a Bra c’è un altro motivo di vanto per la Confagricoltura grossetana: c’è l’azienda agricola Saba di Massa Marittima, il caseificio di Angela Saba, la Signora del pecorino a latte crudo, cioè non pastorizzato, filo rosso che cinge l’edizione 2017 di Cheese; “crudo” – per chi non lo sapesse – significa che bisogna lavorarlo appena uscito dalla mammella della pecora, che assicura una temperatura di 37 gradi: qualunque trasporto lo contaminerebbe.
Era aprile 2016 quando ad Alberese, sull’uscio del mini shop dell’azienda agricola Le Tofane – un paradiso per pecore ed agnellini – una manciata di casare e casari autoctoni firmarono un disciplinare che li impegnava a garantire al consumatore che i loro formaggi a latte crudo erano prodotti con certi “crismi”: in cambio, avrebbero potuto forgiarsi del marchio Slow Food, ovvero dell’ormai nota – globalmente – chiocciolina rossa.
Nato grazie al sostegno economico di Clodia commerciale srl – la società proprietaria dei tre punti vendita grossetani a marchio Conad – e del suo presidente Paolo Degli Innocenti che, pur venendo dalla Grande Distribuzione, ha sempre fatto della tutela delle piccole produzioni maremmane una mission, il presidio oggi raccoglie quattro produttori: l’azienda agricola Saba, Le Tofane di Daniele Francioli, La Valle degli Ulivi di Semproniano della famiglia Passalacqua, l’azienda Ugolini Sandro a La Banditella.
È passato più di un anno dal battesimo del fuoco, Angela Saba è la presidentessa del presidio a latte crudo di Maremma e a Bra porta dei gioielli di famiglia: la linea di pecorino a latte crudo semistagionato e stagionato “Sant’Antonio” e “Sant’Antonio Riserva”. Con lei nelle Langhe ci saranno i Passalacqua con le loro prelibatezze casearie.
A Cheese, gourmet, palati de’ noantri e papille gustative che arrivano da Oltralpe potranno scoprire i formaggi marchiati “La Maremmana” che escono dal caseificio Inno al Sole di Principina Terra. È qui che Guido Pallini, 31 anni, laurea in finanza aziendale e finanza dei mercati finanziari, sta dando un nuovo corso all’impresa di famiglia, ma anche al mini distretto caseario grossetano e alla filiera che intorno ad esso ruota con un progetto – davvero – 4.0. Il caseificio dei Pallini ha il suo zoccolo duro in 650 portentose bufale che gratificano l’allevatore con 700.000 litri di latte l’anno, che viene “consumato” tutto in house per produrre formaggi dai nomi suggestivi: “Il Fiore di Capalbio” rivisitazione del camembert; Il Tramonto di Capalbio, che nobilita il taleggio; il Blu del Granduca: “gorgonzolato”.
Con Inno al Sole a Bra c’è un altro motivo di vanto per la Confagricoltura grossetana: c’è l’azienda agricola Saba di Massa Marittima, il caseificio di Angela Saba, la Signora del pecorino a latte crudo, cioè non pastorizzato, filo rosso che cinge l’edizione 2017 di Cheese; “crudo” – per chi non lo sapesse – significa che bisogna lavorarlo appena uscito dalla mammella della pecora, che assicura una temperatura di 37 gradi: qualunque trasporto lo contaminerebbe.
Era aprile 2016 quando ad Alberese, sull’uscio del mini shop dell’azienda agricola Le Tofane – un paradiso per pecore ed agnellini – una manciata di casare e casari autoctoni firmarono un disciplinare che li impegnava a garantire al consumatore che i loro formaggi a latte crudo erano prodotti con certi “crismi”: in cambio, avrebbero potuto forgiarsi del marchio Slow Food, ovvero dell’ormai nota – globalmente – chiocciolina rossa.
Nato grazie al sostegno economico di Clodia commerciale srl – la società proprietaria dei tre punti vendita grossetani a marchio Conad – e del suo presidente Paolo Degli Innocenti che, pur venendo dalla Grande Distribuzione, ha sempre fatto della tutela delle piccole produzioni maremmane una mission, il presidio oggi raccoglie quattro produttori: l’azienda agricola Saba, Le Tofane di Daniele Francioli, La Valle degli Ulivi di Semproniano della famiglia Passalacqua, l’azienda Ugolini Sandro a La Banditella.
È passato più di un anno dal battesimo del fuoco, Angela Saba è la presidentessa del presidio a latte crudo di Maremma e a Bra porta dei gioielli di famiglia: la linea di pecorino a latte crudo semistagionato e stagionato “Sant’Antonio” e “Sant’Antonio Riserva”. Con lei nelle Langhe ci saranno i Passalacqua con le loro prelibatezze casearie.
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