Il Tirreno

In casa Ugolini si lavora per quindici-sedici ore al giorno. Fare il formaggio, più che un mestiere, per questa famiglia è una dedizione.
Siamo ad Alberese, nell’azienda di Sandro Ugolini, dove si produce pecorino a latte crudo di Maremma “marchiato” Slow Food. La chiocciolina rossa, simbolo del Movimento per il cibo sano e giusto, impone che per farlo si può usare esclusivamente il latte delle proprie pecore: perché “crudo” significa non pastorizzato, e quindi bisogna lavorarlo appena uscito dalla mammella della pecora.
Gli Ugolini in questa pratica sono maestri perché la loro azienda nasce per fare solo “crudo”. «Qui si lavora ancora girando il pentolone – ci racconta Sabina Fiorini, moglie di Sandro – Siamo un’azienda “chiusa” cioè produciamo formaggio impiegando solo “del nostro”» e i mangimi geneticamente modificati, per esempio, sono banditi dalla loro azienda. Tant’è che questi maestri casari – Sandro, Sabina e il figlio Leonardo – non hanno fatto alcuna fatica ad entrare nel Consorzio del pecorino a latte crudo di Maremma che raccoglie una manciata di piccoli produttori e ha un rigido disciplinare.
Sono in tre e fanno tutto da soli: dalla gestione delle pecore – che sono 180 di razza sarda e meticce e vivono ad Alberese allo stato semi-brado – alla preparazione del formaggio. E trovano anche (ovviamente) il tempo per venderlo: «Di solito realizziamo il grosso della nostra vendita – spiega Sabina – nei mercati di Campagna Amica e in quelli itineranti».
Oggi ci saranno anche loro al centro commerciale Aurelia Antica (vedi servizio accanto). E a Sabina chiediamo se questi se il marchio Slow Food e questi eventi show sono utili ad aziende mignon come la sua: «Servono a darci visibilità – risponde – Noi lavoravamo anche prima ma riscontiamo che tra la gente è un po’più consapevole: comincia ad aprire gli occhi. Siamo appena tornati da Savona dove abbiamo partecipato ad un progetto transfrontaliero Italia-Francia e siamo rimasti molto soddisfatti». (g. m.)