Il Tirreno

Prima ci lavorava come dipendente, adesso è suo e lo dice con orgoglio. Francesca Ladu è la titolare dello storico Forno del Ghetto di Pitigliano, che si apre accanto alla Sinagoga.
Lei non ci sarà oggi al centro commerciale Aurelia Antica dove si svolgerà un’originale festa del gusto (vedi servizio accanto): «Non ce la faccio – confessa – Devo rimanere al forno, io». Ci sarà però suo marito – Davide Lopez – che porterà in mostra (e in assaggio) il dolce-principe del ricettario di Francesca: lo sfratto dei Goym, dolce tipico della tradizione ebraica, fatto da lei – davvero – come si faceva un tempo, tant’è che la sua produzione gode della tutela di Slow Food.
Lei va talmente fiera di come fa il suo biscotto a forma di cilindretto che ci “svela” persino la ricetta: «Si deve far bollire il miele – dettaglia – ed è fondamentale raggiungere la temperatura giusta: bisogna, per esempio, stare attenti a non farlo diventare troppo caramelloso. Poi si tritano le noci e si amalgama il tutto con miele, noce moscata e scorza di arancia. A parte si prepara la sfoglia con vino bianco, olio extra vergine di oliva, farina e un pizzico di zucchero. Io seguo – sottolinea – la tradizione ebraica perché voglio tutelare la tradizione». Lo vende a Pitigliano e lo spedisce – su richiesta – un po’ ovunque nel Belpaese. E anche all’estero: in Francia, per esempio, la fornaia di Pitigliano ha dei clienti affezionati. «E me lo chiedono anche i turisti – aggiunge – Oggi (ieri, per chi legge) Pitigliano è piena».
Ama il suo mestiere Francesca e nel fare quel biscotto ci mette il cuore: «Nonostante si mantenga per cinque-sei mesi – descrive – io devo infornarlo tutte le settimane. È una specie di fissazione la mia. Anche perché quando lo fai, il profumo va ovunque»: scivola lungo le pittoresche stradine della città del tufo, «turisti e visitatori seguono la scia – aggiunge – entrano nel forno e lo comprano. Tant’è che spesso lo vendo che è ancora caldo».
(g. m.)