Il Tirreno

MASSA MARITTIMA. Dal campo di grano alla pasta: in Marsiliana c’è il contadino con il mulino in salotto che vanta la filiera più corta della Maremma. Si chiama Alessio Guazzini e nella tenuta di Caporuffaldo, che gestisce insieme alla famiglia, racconta di aver deciso di provare ad «emanciparsi dalle multinazionali».
Circa 3 euro per un 1 chilo di farina e a giugno si potranno acquistare i primi pacchi di pasta. La sua storia inizia nel 2001 quando, poco più che ventenne, decide di provare a coltivare i grani antichi: alcune varietà di cereali – in realtà coltivate fino ai primi decenni del ’900 – che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Senator Cappelli, Gentil Rosso, Acciaio: tutti grani provenienti dalla banca del germoplasma che Alessio ha deciso di coltivare nei suoi terreni divenendo agricoltore custode delle varietà in via di estinzione. Ma la sola coltivazione non era abbastanza: così pezzetto dopo pezzetto a Camporuffaldo è arrivata la mietitrebbia, lo svecciato – o “bindolo”, come lo chiamano in Maremma – e tutta l’attrezzatura necessaria alla trasformazione del prodotto.
Fino all’ultimo, insolito, acquisto: un vero e proprio mulino a pietra di 2,5 metri di lunghezza per 2 di altezza che Alessio ha deciso di tenere all’interno della propria abitazione, anzi, in salotto, per la precisione. Un macchinario prezioso, arrivato dall’Austria e in grado di macinare farina 00 e 0 ma anche semola e crusca. Da lì al pacco di pasta confezionato il passo è stato breve: sono infatti molti anni che le donne della famiglia Guazzini producono pici, rigatoni e tagliatelle; prima per il pastifico follonichese aperto negli anni ’80, poi per il ristorante dell’agriturismo di famiglia.
«Nell’ultimo decenni abbiamo assistito ad una rivoluzione nel mondo della cerealicoltura – spiega Alessio – abbiamo visto il grano far girare un’intera economia e poi piombare ai minimi storici; questo perché abbiamo perso ogni potere contrattuale». Così l’idea di tornare ad un’agricoltura tradizionale: «Nonostante i miei vent’anni ho avuto alle spalle una famiglia che mi ha saputo insegnare le tecniche di coltivazione – racconta – il segreto sta tutto nel saper leggere il terreno e conoscere la propria terra; se sai fare questo non hai bisogno di altro e puoi evitare di coltivare i grani ultra selezionati». Ogni grano al suo terreno: «10 anni fa ho iniziato a coltivare i grani antichi, che poi sono semplicemente quelli coltivati dai nostri nonni, rispettando il ciclo di rotazione dei terreni e usando una concimazione esclusivamente naturale senza fitostimolanti chimici o diserbanti – dice – si tratta di cereali selezionati e prodotti in maniera naturale e soprattutto adatti a questa terra».
L’arrivo del mulino è stata la chiusura del cerchio: con il prezioso macchinario a Camporuffaldo adesso possono macinare in libertà e produrre la pasta direttamente all’interno dell’azienda. «Per prendere questo mulino siamo dovuti andare fino in Austria; abbiamo speso 6.000 euro per un prodotto costruito a mano per il quale abbiamo dovuto aspettare molti mesi – racconta Alessio – si tratta di un piccolo gioiello dove molirò esclusivamente il mio grano».
Ma il motivo per cui Alessio tiene il mulino in salotto è molto semplice: «Lo tengo qui – spiega – perché qui ho molto spazio e poi la sera, quando torno dai campi, posso macinare il grano e impacchettare la mia farina mentre guardo la tv».
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