Il Tirreno

GROSSETO. Il ritorno alla tradizione vuol dire ricerca, innovazione e trasferimento tecnologico. È il progetto “Stilnovo, sostenibilità e tecnologie innovative per la filiera latte ovino” che unisce il miglioramento della qualità del latte ovino alla sostenibilità ambientale, riscoprendo la coltivazione di essenze autoctone e puntando ad avere maggiore disponibilità di materia prima durante l’anno e una crescente qualità dei prodotti. I protagonisti sono il pecorino toscano dop, il suo consorzio di tutela, il Caseificio sociale di Manciano, nove allevatori soci del caseificio, la Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, le università di Pisa e Firenze.

“Stilnovo” è un progetto finanziato dal programma di sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana per migliorare la qualità del latte ovino grazie a innovazioni di processo e di prodotto, frutto del trasferimento di conoscenze e tecnologie messe a punto dalla Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, dal Centro interdipartimentale di ricerche agro-ambientali dell’Università di Pisa e dal Dipartimento di scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente. Il progetto, già avviato, prevede una prima fase di trasferimento delle tecniche agronomiche innovative nelle aziende partner per il miglioramento della qualità e della sostenibilità ambientale dei foraggi e del latte prodotto dalle pecore. Lo strumento principale è la riscoperta e la coltivazione di essenze sia autoctone che innovative, «che si adattano meglio alle condizioni climatiche della Maremma», dice Carlo Santarelli, presidente del Caseificio Sociale Manciano, che sottolinea come l’introduzione o la riscoperta di certe essenze consente alle aziende di prolungare il periodo del pascolo ben oltre gli attuali 5-6 mesi e dunque di prolungare il periodo di produzione del latte, con una migliore alimentazione delle pecore e minori costi per le aziende. La disponibilità di latte per più mesi rende possibile rispondere meglio al mercato che tende sempre più a chiedere un prodotto fresco.

Nella seconda fase, poi, il progetto affronta i processi di trasformazione e stagionatura, attraverso test dedicati alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei formaggi a crosta edibile. Si tratta di eliminare quelle tracce, seppure minime, di antibiotici che sono presenti sulla crosta e servono a mantenere il formaggio sano durante la stagionatura. Pare che si possano ottenere ottimi risultati utilizzando prodotti del tutto naturali, dal momento che si punta sui polifenoli contenuti negli scarti della lavorazione di uva e olive.

Il progetto coinvolge nove soci allevatori del Caseificio Sociale Manciano, le loro greggi e alcune aree di pascolo, dove saranno introdotte pratiche agricole sostenibili per migliorare la qualità del latte, il benessere degli animali e la produttività delle imprese. Gli allevatori coinvolti nel progetto Stilnovo sono Azienda Bragaglia, Enrico Bargagli, Alessandro Bruni, Valeria Bruni, Fabio Garofani, Loriano Lombrichi, Cesare Rosati, Fabio Toccaceli, Alessandro Rovai e Lorenzo Villani. Sabato 22 aprile, nell'azienda agricola Fabio Toccaceli a Manciano, (località Cavallini - Podere Cafaggio), si terrà il primo Open Day “Stalla Aperta”, una giornata dedicata agli amanti dei formaggi e a tutti coloro che sono interessati a conoscere da vicino gli allevamenti e le tecniche di produzione. Sarà possibile incontrare gli allevatori coinvolti nel progetto e visitare i terreni dove è in corso la sperimentazione della coltivazione di essenze autoctone. Sono previste la visita alla stalla, la presentazione del progetto Stilnovo, una degustazione di formaggi e sarà possibile assistere alla mungitura.