Il Tirreno

CINIGIANO. Contrariamente a quanto accaduto per castagne e olive, la vendemmia è stata di qualità, quest’anno, in Amiata e nell’entroterra maremmano. A conclusione di un’annata «caratterizzata da una discreta variazione nella piovosità più che nel regime termico», il professor Giancarlo Scalabrelli, ordinario di viticoltura all'Università di Pisa, stila un bilancio e torna sul tema a lui caro della misurazione scientifica della maturazione delle uve, per cercare il momento più adatto per la vendemmia e per scegliere bene le uve da destinare a determinati vini. Un metodo che non è più quello dei contadini di un tempo che sceglievano il momento adatto per vendemmiare affidandosi al gusto e alla vista. Oggi ci sono strumenti per misurare zucchero, acidità, Ph e molto altro. Scalabrelli spiega che «un aspetto importante è la scelta della destinazione delle uve per vino rosato, rosso e riserva, che richiedono uve con caratteristiche diverse nella maturazione. In particolare per il vino rosato sono destinate uve dalla gradazione zuccherina più moderata e un contenuto in acidi organici più sostenuto. Sono destinate a questa tipologia di vino le uve della scelta vendemmiale, quelle dei vigneti giovani e le uve che in relazione allo stato di maturazione, non raggiungono in alcune annate una maturazione tecnologica e fenolica soddisfacente».

Diverso il discorso per il vino rosso: «Quando le uve raggiungono livelli soddisfacenti, ovvero un equilibrato contenuto tra le diverse componenti – dice Scalabrelli – saranno destinate alla produzione del vino rosso di annata o di affinamento». Per la tipologia riserva, infine, «occorrono uve di gradazione zuccherina più elevata e una maturazione fenolica ottimale, che si raggiunge in alcuni vigneti, dotati di buon equilibrio vegeto-produttivo, di norma accompagnato da una produzione idonea, acini di dimensione moderata, buon rapporto buccia - polpa e soprattutto elevata dotazione polifenolica e tannini morbidi. Queste condizioni non si verificano sempre e in tutti i vigneti, perciò il viticoltore deve seguire il processo della maturazione, per cogliere il momento migliore».

Secondo Scalabrelli l’evoluzione della maturazione «è un passaggio ineludibile, sebbene sia molto impegnativo». Il professore indica i metodi che si possono utilizzare: «Gli strumenti portatili che permettono di fare moltissime letture dalle quali si ottengono i dati, ma che hanno costo elevato, e possono essere usati per lo più da grandi aziende o da aziende consorziate. I controlli prevendemmiali prevedono determinazioni di laboratorio di alcuni componenti, quali, zuccheri, acidità, ph, polifenoli totali». Altra strategia possibile, quando si vuole ottenere un vino dai tannini morbidi è la «analisi sensoriale degli acini», effettuata su campioni di acini integri, possibilmente da parte di un panel addestrato.

«Sostanzialmente dunque – chiude il professore – le variabili che condizionano la qualità delle uve, dipendono dalle condizioni del sito, dalla tipologia del vigneto e dalle condizioni climatiche che caratterizzano un’annata». (f.b.)