Il Tirreno

ROCCALBEGNA. Paesani, turisti e gastronauti state pronti: l’edizione 2016 della Sagra del Biscotto salato di Roccalbegna avrà una novità. Una giornata della tradizionale quatto-giorni – e presumibilmente il 13 agosto – sarà interamente dedicata al presidio – cioè alla tutela – che Slow Food ha riconosciuto alla prelibatezza a forma di otto. Così ha deciso la Pro Loco cittadina. Già il 2 aprile, quando i due produttori di Roccalbegna – Moreno Cortecci, 45 anni, titolare del forno “Sapori e saperi di Maremma” e Libero Conti, 38 anni, che lavora nel suo laboratorio “Il panaio di Roccalbegna” – firmarono il disciplinare di Slow Food, al Centro visite Casa Roccalbegna già si accarezzava l’idea di un’edizione in grande della sagra agostana cittadina. Del resto, da quanto tempo Roccalbegna attendeva un riconoscimento per il suo biscotto salato, simbolo della tradizione enogastronomica (e non solo) autoctona?

Gli chef. E non finisce qui: anche i cuochi dell’Alleanza Slow Food, cioè la rete (anche toscana) dei maestri dei fornelli che sostengono i piccoli produttori di carne e salumi di razze locali, pani e formaggi, dolci e biscotti frutto di antichi saperi impiegando questi prodotti nelle loro cucine, optano per il biscotto lessato di Roccalbegna. Dal 21 giugno al 21 settembre nelle locande, osterie, ristoranti... dei cuochi dell’Alleanza il salato della nonna sarà uno dei prodotti da degustare. Ad esempio, lo è alla Tana dei Brilli di Massa Marittima, il regno della chef Raffaella Cecchinelli.

A tutto presidio. Mentre il salatino doc della nonna entra nei supermercati Conad (da questa mattina, leggi servizio nella pagina accanto) impacchettato e marchiato con la chiocciolina rossa (il simbolo di Slow Food), ci sono novità anche per gli altri prodotti maremmani che negli ultimi mesi sono entrati a buon diritto nel paniere del Movimento che ai piatti fast preferisce i cibi slow. Parliamo ad esempio, della Pesca Lagunare, ovvero il pescato della Laguna di Orbetello tirato su dall’acqua con i metodi tradizionali; e cioè la bottarga, la palamita, il sugarello, l’orata, la spigola, l’anguilla.... «Stanno uscendo dai confini della Maremma e anche della Toscana – informa Massimo Bernacchini, vice presidente di Slow Food Toscana – e cominciano ad essere reperibili in tutta Italia». Idem per i produttori di pecorino a latte crudo (cioè non pastorizzato) di Maremma: «I sei produttori locali – aggiunge Bernacchini – da fine giugno hanno cominciato ad etichettare e a vendere i loro formaggi con il marchio Slow Food». E per settembre, mese del Salone del Gusto di Torino, la “piazza” del Movimento della chiocciolina rossa, in Maremma si prospettano altre novità.

Giovanna Mezzana