Il Tirreno

ALBINIA. È andato a battesimo del fuoco, è proprio il caso di dirlo, “Noi con gusto”, il progetto di due chef toscani dell’Alleanza dei cuochi di Slow Food. Con una gran kermesse culinaria, venerdì 6 maggio 2016, è stato inaugurato ad Albinia un ristorante in cui saranno cucinati piatti e servite pietanze quasi esclusivamente a base dei prodotti locali tutelati dalla lumachina rossa, il marchio del Movimento globale per il cibo sano e giusto.  

I due maestri del mestolo – Tiziana Tacchi e Renzo Galeazzo de “Il Grillo è Buoncantore” di Chiusi – hanno acceso i fornelli nella cucina del ristorante del residence Pineta di Albinia. È qui, in una Rta immersa nel verde e con accesso diretto alla spiaggia tra Talamone e Porto Santo Stefano, a un tiro di schioppo dalla Laguna di Orbetello, sulla strada per Capalbio e il mare dell’Argentario, che si insedia un mini quartier generale della Maremma Slow Food. Sostenitrice convinta del progetto è la condotta (così si chiamano le unità di base, territoriali, del Movimento) di Orbetello, le cui redini sono state di recente prese in mano da un giovane agricoltore, Lorenzo Grimardi.   

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Tutto è cominciato alle 19. Gli ospiti arrivano nella Rta e nel giardino trovano tavoli imbanditi. C’è quello dedicato alle ricotte e ai formaggi autoctoni e, in particolare, al pecorino a latte crudo della Maremma, che di recente ha ottenuto il presidio (cioè la tutela) di Slow Food Toscana: l’allestimento è curato da due produttori, Angela Saba, presidente della neonata Associazione dei Produttori (sette in tutto), la cui azienda agricola è a Massa Marittima, e il vicepresidente Daniele Francioli dell’Agrobiologica Le Tofane di Alberese. Sposti gli occhi e c’è un carnevale di colori: carotine, zucchine, cipolle, insalate, sono i prodotti della Copaca, la cooperativa agricola di Alberese distrutta dall’alluvione 2012 e poi dal fiume di fango del 2014 ed ora in grande rilancio, con un nuovo marchio e nuove chance di penetrazione sui mercati della grande distribuzione organizzata. Per fare il pinzimonio ci sono due oli-orgoglio della produzione olearia maremmana – quelli della Poderina Toscana e del Frantoio Franci – che i commensali degustano anche sui pani sfornati dalla Comunità dei Grani Antichi di Semproniano e colli di Maremma. C’è tanto di Laguna di Orbetello – dalla bottarga alla palamita – del resto la pesca tradizionale lagunare, quella fatta con certi crismi, è presidio Slow Food. E poi, sopra a tutto, i vini dell’azienda Santa Lucia.

In cucina, intanto, Tiziana e Renzo sono impegnatissimi.

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Gli invitati cominciano a servirsi al buffet. Arrivano i primi piatti. Paccheri al ragù di Maremmana, spaghettini al sugo di orata di Orbetello.

Mentre si mangia, di degusta e si apprezza Massimo Bernacchini di Slow Food Toscana presenta i produttori e racconta la filosofia del progetto “Noi con gusto” che lega a doppio filo i cuochi dell’Alleanza e i piccoli produttori locali. Del resto gli chef della Trade Union hanno una missione: sostenere i piccoli produttori di formaggi, di carne e salumi di razze locali ma anche di pani, biscotti e dolci che garantiscono la biodiversità e continuano a tramandare saperi (e sapori) che altrimenti andrebbero perduti. Come? Impiegando questi prodotti nelle loro osterie e trattorie, bistrot e ristoranti.   

Arrivano i piatti-principe della serata: il cinghiale maremmano dop a cura di Renzo Galeazzo e lo stracotto della Razza Maremmana, razza-presidiata dalla lumachina rossa, che arriva dalla tenuta dell’Uccellina, preparato da Tiziana Tacchi. Un tripudio. Una cena per veri gourmet ma alla portata di tutti: e anche questo rientra nella filosofia di Slow Food.

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Al territorio questo paradigma del mangiare buono e sano piace – fa bene al corpo, fa bene alla mente e all’economia della Maremma – lo si vede dalle adesioni alla kermesse da parte di chi, a vario titolo, ha un ruolo istituzionale o rappresenta realtà economiche importanti, che danno lavoro a decine di famiglie, e che sono stati in prima linea anche dopo la devastante moria di pesci dell’estate 2015. Oltre ai produttori, ci sono infatti: Pier Luigi Piro, presidente della cooperativa I Pescatori di Orbertello, Andrea Bisconti, presidente Copaca, Sergio Amenta, uno dei protagonisti del film-documentario I cavalieri della Laguna, l’imprenditore Marco Gilmozzi di Coopam.   

Non rimane che attendere il prossimo appuntamento degli chef: in programma per tutta l'estate ci sono show cooking, cene a tema ed eventi tutti dedicati alla Maremma Slow Food.