Il Tirreno

ROCCALBEGNA. Lessato come un tortello maremmano e cotto al forno, il biscotto salato di Roccalbegna diventa patrimonio Slow Food. Finalmente. Era il 1996 quando si cominciò a vagheggiare l’idea di tutelarne la tradizione. Ieri mattina, ai piedi del Monte Labbro, due fornai – Libero Conti e Moreno Cortecci – hanno messo la loro firma sotto la ricetta del salato a forma di otto, tramandata fino ad oggi solo a voce come consuetudine gastronomica del paese. Hanno firmato il cosiddetto disciplinare di produzione Slow Food che stabilisce che il vero biscotto salato è solo quello fatto con certi crismi.

La ricetta. Non è il biscotto della sposa, il cui nome è legato piuttosto a Castel del Piano, ma è il “biscotto lessato della nonna”: così si chiama a Roccalbegna. In tutta l’Amiata si fanno biscotti salati in un bouquet di varianti; c’è chi usa lo strutto, chi le uova, chi li frigge. Saranno tutti buoni, nulla da eccepire, ma non sono quelli slow. Il disciplinare ha stabilito regole ferree. Ecco gli ingredienti: farina solo toscana; lievito madre (ammesso il lievito di birra perché non è un ingrediente ma è usato solo come stabilizzante); olio extravergine di oliva solo di varietà locali e che arrivano da frantoi di Roccalbegna o dei comuni limitrofi; semi di anice; sale marino; vino bianco solo maremmano. Chi lo fa così – per ora ci sono Moreno e Libero – può forgiarsi della chiocciolina Slow Food, marchio non tanto commerciale ma piuttosto identificativo di qualità. Obiettivo insomma raggiunto: per merito di Slow Food Toscana, dell’Amministrazione comunale, del partner privato Clodia commerciale srl, proprietaria dei punti vendita grossetani a marchio Conad: totale costo del progetto, 7.000 euro: 3.000 euro stanziati dal Comune e 4.000 euro da Clodia; una cifra ridicola rispetto a certe ambizioni faraoniche che alla fine non hanno aggiunto neppure un cecio nella farinata.

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Gastronauti, venite. Per la cittadina – un gioiellino di borgo bagnato dalle sorgenti dell’Albegna e che si snoda sotto il maxi spuntone di roccia e un Cassero Senese – quello di ieri è stato un evento: anche perché il marchio Slow Food al biscotto locale non porterà solo business ai due fornai, che il portafoglio clienti in giro per la Maremma già ce l’hanno. Porterà a Roccalbegna – è l’auspicio – “gastronauti”, cioè quei turisti-curiosi che viaggiano a caccia di scoperte gastronomiche non scontate.

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Presidio di cosa? «Vogliamo certificare una volta per tutte il nostro prodotto-principe – dice Fabiana Fabbreschi, vicesindaco, all’attenta platea di concittadini al Centro visite Casa Roccalbegna – Per farlo conoscere fuori dei confini della Maremma ma soprattutto per far scoprire il nostro territorio». Significa questo l’entrata del salato a forma di otto nel paniere dei prodotti presidiati – cioè tutelati – da Slow Food, che li protegge perché “significano” oltre il buon gusto della cibaria: raccontano una storia, un luogo, un mestiere, la socialità di un borgo, sono in feeling con il Genius Loci, lo spirito del posto. «Vuoi conoscere e mangiare il biscotto salato? Vai a Roccalbegna – rende l’idea Massimo Bernacchini, vicepresidente di Slow Food Toscana – Entra nel forno di Moreno, fai visita a Libero, vai al bar La Rocca e fatti raccontare le storie del borgo. È questa la filosofia».

I fornai. Moreno Cortecci, 45 anni, lavora nel suo forno “Sapori e saperi di Maremma” con la moglie Antonella Vergari: «In autunno spero di portare i biscotti – dice – al Salone del Gusto di Torino». Libero Conti, 38 anni, fa il fornaio da quando ne aveva 15; il nome del suo laboratorio la dice tutta: “Il panaio di Roccalbegna”, e i biscotti salati sono cura della sorella Francesca. «Cosa mi aspetto – dice – da questo presidio? Che valorizzi il prodotto e il territorio». Non fa una grinza.