Il Tirreno

SEMPRONIANO. Hanno grandi aspettative dalla chiocciola di Slow Food ma un primato già ce l’hanno: se 100 è la produzione casearia della loro impresa agricola, 100 è pecorino crudo. I fratelli Passalacqua e la loro Valle degli Ulivi sono un unicum: se la variante “cruda”, cioè non pastorizzata del formaggio a latte ovino, è per i singoli produttori un segmento di nicchia (pur con delle potenzialità), per loro è il corebusiness sul quale puntare e reggere tutto. Ed è una bella scommessa.

Semproniano, località Fibbianello, agriturismo La Valle degli Ulivi. I fratelli Passalacqua e Daria Nicolini – moglie di Fabio e cognata di Oscare – producono pecorino crudo. Fabio e Oscare portano avanti una tradizione di famiglia, anche se babbo Alisio faceva il formaggio per mangiarlo ed eventualmente per barattarlo con altri prodotti della terra: non con un’ottica necessariamente imprenditoriale, insomma. Per Daria, Fabio e Oscare, rispettivamente 39, 44 e 48 anni, è il futuro. Hanno ottocento pecore di razza sarda. «E aumenteranno» duce Fabio. I loro ovini producono 8.000 litri di latte all’anno, di cui 3-4.000 litri si trasformano in azienda per farci il pecorino crudo; il resto viene venduto.

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Ogni anno alla Valle degli Ulivi si fanno tra 60 e 70 quintali di pecorino a latte crudo. Fresco (il cui consumo e la cui richiesta sul mercato locale sta aumentando, sostengono i produttori che stanno per aderire al disciplinare Slow Food). Semistagionato. Stagionato. E poi aromatizzato: al peperoncino, al pepe, alle noci, al pistacchio di Bronte, al tartufo di Alba. Insomma, ad ogni palato il suo pecorino. Crudo, ovviamente.

Si vende in azienda – il 40% della produzione – e si tenta di far affari a Saturnia, dove i produttori di Semproniano hanno un punto vendita.

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Per Daria il presidio Slow Food è una grande occasione: «Siamo davvero contenti di firmare questo disciplinare – dice – Per noi è un’opportunità. Ci aspettiamo che Slow Food promuova il nostro prodotto in tutta Italia». Del resto Daria e il marito non hanno tempo di partecipare a fiere e mercati, di fare pubblic relation. Devono fare il formaggio. In azienda. E Slow Food è una grande chance.

Daria e Fabio avrebbero preferito che nel disciplinare fosse stata ammessa la destagionalizzazione, cioè la possibilità di produrre pecorino crudo tutto l’anno: del resto la loro è una mono-produzione, fanno “crudo” e solo “crudo”. Nella loro azienda del resto ci sono sempre agnelli, e dunque latte: l’ariete (il montone) viene fatto girare da un compartimento di pecore all’altro. Aderiranno lo stesso al disciplinare: «Continueremo a produrlo per 12 mesi l’anno –spiega Daria – e nel periodo extra disciplinare non lo marchieremo Slow Food». Stare al gioco e regolarsi sul gioco: il mestiere di imprenditore è anche questo.

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