Il Tirreno

GROSSETO. Diventa più pesante il paniere maremmano dei prodotti Slow Food. Il pecorino a latte crudo di Maremma, il biscotto di Roccalbegna e i salumi di suino di Macchiaiola Amiatina saranno presìdiati. Che significa? Che Slow Food – il movimento globale che ai piatti fast sostituisce la filosofia del cibo come piacere sano – farà di tutto perché quei tre prodotti siano tutelati: cioè conosciuti e apprezzati, e preparati come la tradizione maremmana insegna. Quel pecorino, quel biscotto e quei salumi saranno “maneggiati” come lo è il pesce della Laguna di Orbetello tirato su dall’acqua rispettando i dettami della pesca tradizionale; era dicembre 2015, infatti, quando alla pesca tradizionale nella Laguna di Orbetello è stato dedicato un presìdio Slow Food, cioè un progetto ad hoc per tutelare prodotto e tradizione.

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Nuovo corso. C’era una volta la filosofia Slow Food ovvero le degustazioni per pochi palati raffinati e un po’ radical chic. Era un passatempo per gourmet dal portafoglio gonfio, anni fa. Non è più così. Oggi Slow Food significa nutrirsi in modo sano e diritto al piacere del cibo. E quando si parla di “diritto” va da sè che la platea si amplia. Si inserisce in questo nuovo corso del Movimento l’accordo che Slow Food ha siglato con Clodia commerciale srl, proprietaria dei tre punti vendita grossetani a marchio Conad. Slow Food e Clodia si stringono la mano e i prodotti presìdiati entrano in questi tre market. Qualcosa già c’è, qualcosa arriverà. Ai produttori sono già riservati spazi per offrire degustazioni. Fa molto modello Eataly. E piace.

Pesce lagunare. Il pesce di Orbetello ha avuto lo status di Slow Food qualche mese fa; ma deve essere pescato rispettando certi crismi: quelli della pesca tradizionale lagunare. Il pescato di giornata si trova dunque nelle pescherie dei supermercati Conad di Grosseto, (oltreché) al punto vendita de I Pescatori ad Orbetello.

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Formaggio maremmano. Il pecorino a latte crudo di Maremma avrà il suo presìdio Slow Food entro la fine di marzo. Ci siamo quasi insomma. Questo formaggio merita il marchio con la chiocciolina che identifica i prodotti Slow Food perché il processo di pastorizzazione, che standardizza i prodotti caseari, non viene utilizzato per produrlo. E di buono ha (anche) che può essere la bandiera di tutta la Maremma. «Obiettivo dell’accordo – dice Paolo Degli Innocenti, presidente di Clodia e co-proprietario con il socio Daniele Chiella dei tre punti vendita cittadini a marchio Conad – è anche quello di dare la visibilità che meritano ai piccoli produttori che non hanno né tempo né risorse finanziarie da investire nella promozione e nella commercializzazione di ciò che fanno. Il loro prodotto rimane quello di prima, e cioè di alta gamma, ma il marchio Slow Food agevola la percezione del livello della qualità». «Questa collaborazione con Clodia e i progetti nel loro complesso – dice Massimo Bernacchini della segreteria regionale di Slow Food Toscana – puntano a dare dignità a prodotti di eccellenza realizzati tradizionalmente in aree marginali della Maremma».

Salato di Roccalbegna. E intanto si lavora ad allestire un presìdio anche per il biscotto di Roccalbegna: un produttore ha già varcato la soglia della grande distribuzione organizzata ma l’obiettivo è che tutti i “biscottieri” (sono una manciata) si mettano in rete e decidano di fare proprio un disciplinare. Si chiaro, del resto: ci si può forgiare della chiocciolina-marchio Slow Food solo se si rispetta un disciplinare, la cui messa a punto nero su bianco è una fase-clou per l’insediamento di un presìdio.

Salumi amiatini. Un po’ più complicato potrebbe essere l’appostamento di un presidìo per il suino di Macchiaiola Amiatina: i trasformatori ci sono e sono anche molto competenti, ma per ora mancano i produttori. Vedremo.

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