Il Tirreno

GROSSETO. La regina del piatto sarà la carne maremmana. Allevata nelle aziende di Paganico e di Alberese, per delle polpette realizzate a chilometro zero.

L’idea di utilizzare solo prodotti del territorio, della bella Maremma, è venuta a Vincenzo Di Clemente, che da anni delizia i palati dei clienti della steak house La Tagliata in via de Barberi con la carne che arriva da ogni parte del mondo.

Nei menu del ristorante, le polpette sbarcheranno ai primi di ottobre e saranno preparate con ingredienti delle aziende della Maremma. «È un modo per far conoscere i nostri prodotti - dice Di Clemente - ma anche per raccontare quella che è la Maremma e soprattutto per mettere nel piatto la qualità di quella che è la nostra carne, il nostro latte, le nostre verdure».

Al progetto di polpette a chilometro zero Di Clemente sta lavorando ormai da mesi. E ora, quel piccolo sogno culinario sta per diventare realtà. «Avevamo preso accordi con l’azienda di Paganico - dice - ma trovare carne maremmana ogni giorno può essere un problema perché di quelle vacche ne viene macellata una sola alla settimana. Per questo abbiamo ampliato e ci siamo rivolti anche all’azienda di Alberese». Ora che la carne c’è e ci sono anche tutti gli altri ingredienti, Di Clemente è pronto a partire con queste nuove ricette. Perché le polpette che verranno servite nel suo ristorante non saranno soltanto di carne maremmana.

Quella sarà presente in tutte le polpette a base di manzo che vanno da quella della nonna con uva passa e pinoli fino alla sfornata alla scamorza, polpette al forno con scamorza filante per passare dalla polpetta al sugo napoletano per rimarcare appunto le origini mai dimenticate dello chef. Ci sarà poi il pecorino prodotto in Maremma, le patate della Semia, ormai conosciute in mezzo mondo e ancora la ricotta di pecora del Guadanti di Arcille o quella di Manciano e il pane di Baccinello che sarà utilizzato anche grattato, proprio per tenere insieme l’impasto.

«Oltre alle ricette a base di carne di vacca maremmana - dice ancora Di Clemente - abbiamo deciso di realizzarne alcune con carne bianca, di pollo e altre vegetariane, sempre cucinate con i prodotti del territorio e condite solo e unicamente con il sale marino integrale».

E siccome la fantasia nel piatto non deve mancare, anche le salsine che serviranno per accompagnare la polpette, sono state pensate a partire dagli ingredienti della Maremma: il morellino di Scansano, in questo senso, non poteva certo mancare.

«Anche le uova e il latte - aggiunge Vincenzo Di Clemente - sono quelli di Ovomaremma e Lattemaremma».

Un modo quindi per gustare la Maremma dalla A alla Z. E non solo seduti al ristorante, ma anche in versione take away.

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