Il Tirreno

ABBADIA SAN SALVATORE. Domenica 11 ottobre 2015 alle 10,30 nella sala convegni della Società Macchia Faggeta in via della Pace, ad Abbadia San Salvatore, sarà presentato il libro “Agresto un condimento ritrovato”, con la partecipazione di Gabriella Giannetti, produttrice uve per agresto, Mario Papalini, C&P Adver (editore), Giancarlo Scalabrelli, curatore del libro, Aurelio Visconti, presidente dell’Associazione Pera Picciola e curatore del libro. Modera Francesco Gentili.

Il libro è dedicato a una ghiottoneria amiatina, l’agresto, che non è aceto, non è un fermentato. È la new entry in fatto di condimenti griffata Amiata, frutto di un’azione fra aziende dei due versanti (“Visconti e Lombardi” e “Salustri”).

Un’ assoluta novità gastronomica, un condimento acidulo ottenuto attraverso la cottura del mosto di uva acerba con l’aggiunta di aceto e spezie varie.

Dopo un convegno di mesi fa, dunque, con relatori eccellenti, fra cui il professor Giancarlo Scalabrelli, ordinario di viticultura dell’Università di Pisa, “inventore” dell’agresto amiatino, ora è la volta del libro.

È Scalabrelli che spiega la nascita di questo condimento. «Era da tempo che pensavo di fare l’agro con l’uva acerba – dice il professore – Lo scorso anno, partecipando al convegno sulla valorizzazione della “pera picciola”, l’incontro con Aurelio Visconti, una vera fucina di idee e soprattutto appassionato artigiano della preparazione di prodotti alimentari autentici che aveva già prodotto in via preliminare una piccola quantità del condimento denominato agresto, partendo da uve acerbe. Così è nato l’agresto amiatino, riconosciuto oggi tra i “Prodotti tradizionali della Toscana”, frutto di una sperimentazione sul materiale viticolo recuperato e conservato in una apposita azienda, quella Salustri di Poggi del Sasso».

L’agresto è, dunque, un prodotto alternativo da ottenere dai vitigni autoctoni dell’Amiata, con prospettive anche entusiasmanti per gli appassionati: ad esempio si sta discutendo circa la possibilità di usare l’uva acerba dei diradamenti estivi per produrlo.

«L’argomento è di particolare interesse – spiega il professor Giancarlo Scalabrelli – se si pensa alle sollecitazione che un prodotto così è in grado di produrre: dall’opera di recupero dei vitigni, al coinvolgimento delle piccole aziende, delle aziende agrituristiche, della gastronomia e della ristorazione. L’agresto è un prodotto che si basa su metodi naturali, derivato da uve prodotte con il metodo biologico attraverso la messa a punto di una ricetta tradizionale, supportata dalle moderne conoscenze, per dare una chiara identità alle sue caratteristiche sensoriali e dietetiche». (f.b.)