Il Tirreno

GROSSETO. I tortelli maremmani, così chiamati, si presentano di forma quadrata e di dimensioni superiori ai classici ravioli emiliani.

Sono preparati con la sfoglia (farina e uova), e prima di essere chiusi vengono arricchiti del ripieno costituito da ricotta di pura pecora o misto pecora, spinaci cotti, uovo sbattuto e un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale e pepe e pecorino o Grana padano grattugiato.

Per permettere di realizzare i tortelli nell’ampia forma quadrata prevista, la sfoglia deve essere tagliata a strisce piuttosto larghe ed essere richiusa su se stessa una volta depositato l'impasto in piccole sfere, che vanno poi a costituire il ripieno di ogni singolo tortello.

Tra gli ingredienti, nella tradizione maremmana, gli spinaci possono essere sostituiti da altri tipi di verdura come bietole o altra erba di campo come la borragine, oppure _ nella zona di Sovana e dintorni _ con le cime dell’ortica, che comunque devono essere sempre sottoposte a cottura prima di andare a costituire il ripieno.

Una volta preparati, i tortelli devono essere cotti in acqua bollente per pochissimi minuti, fino a quando non si nota il rigonfiamento nella parte contenente il ripieno.

Dopo essere stati scolati, possono essere serviti con ragù di carne o di cacciagione, oppure conditi semplicemente con burro e salvia, meglio ancora con del buon olio extravergine dei nostri territori, il tutto spolverato con pecorino grattugiato. È di consistenza morbida e sapore delicato.

La produzione, solo in provincia di Grosseto, è di migliaia di quintali ogni anno, un quantitativo in crescente aumento nonostante la concorrenza extraterritoriale.

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