Il Tirreno

GROSSETO. L’azienda che produce il pecorino “più buono del mondo” - vincitore del campionato mondiale a Tours in Francia - frutto di una lavorazione artigianale familiare che si tramanda da oltre mezzo secolo nel cuore rurale della Toscana, rischia di dover cambiare sapore (e charme) dei suoi formaggi per adeguarli ai tempi della globalizzazione igienico - sanitaria.

La vicenda. Secondo i tecnici dell’Asl 9 di Grosseto il pluripremiato caseificio “Il Fiorino” di Roccalbegna deve sostituire «le assi in legno oggi in uso» per la maturazione dei formaggi non destinati a stagionatura, «con superfici in materiale idoneo per le quali sia possibile una efficace procedura di lavaggio e disinfezione». In pratica con la plastica, o materiali simili. Così ordina il provvedimento notificato il 3 aprile con obbligo perentorio a provvedere «entro 120 giorni» alla sostituzione. Per i titolari de Il Fiorino – il “capostipite” Duilio Fiorini, la figlia Angela e il genero Simone Sargentoni – un colpo durissimo. Alle casse aziendali, certo, ma prima ancora al senso stesso del lavoro di una vita. Perché – commenta amaro Simone – «così dovremmo trasformarci da artigiani a industriali».

Il ricorso al Tar. Una trasformazione che a quelli del Fiorino non piace, tanto da spingerli a fare ricorso al Tar. La parola dunque passa ai Tribunali, ai quali spetterà dirimere una questione solo in apparenza “privata”. Quel tipo di lavorazione infatti appartiene a una tradizione che non è solo del caseificio di Roccalbegna, ma di tante altre imprese artigianali della Toscana e dell’Italia. Ed è proprio lì, in quel mutuo scambio “organico” tra il legno d’abete e la superficie dei formaggi, che si nasconde una parte – non marginale – del pregio dei formaggi stessi, della loro unicità. Se il mondo adora il cacio nostrano è perché quel cacio si produce così, oggi come nel 1957, quando nacque Il Fiorino. «Qui si discute l’intera storia del formaggio in Toscana e in Italia», dice Sargentoni. Ed ecco perché la battaglia privata assume interesse pubblico.

BUONGIORNO TOSCANA Giusto omologare i prodotti di eccellenza?

Pubblica, del resto, l’ha resa proprio la sezione seconda del Tar toscano, affiggendo al suo albo pretorio telematico il primo pronunciamento ufficiale sulla controversia. Un’ordinanza che assegna il primo punto proprio al caseificio di Roccalbegna, concedendo al Fiorino la sospensiva del provvedimento dell’Asl 9.

Il Tar blocca tutto. Per i giudici una richiesta fondata: il regolamento comunitario di riferimento, scrivono infatti, «non pone un divieto assoluto all’utilizzo del legno come materiale per la stagionatura dei formaggi, richiedendo solo che i materiali siano mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, sì da scongiurare i rischi di contaminazione del prodotto». E siccome Il Fiorino «dimostra di aver adempiuto a tale obbligo», almeno per ora le tavole di legno – che stanno al cacio come le barrique ai grandi vini – scampano la ghigliottina. Anche se una decisione definitiva, nel merito, verrà presa nell’udienza del marzo 2014. Per la famiglia Fiorini, insomma, ci sarà ancora da battagliare. E da soffrire, magari pensando a quel sublime cacio marzolino che con la “plastica” non potrà più, tecnicamente, essere prodotto.

Emilio Guariglia