Il Tirreno

 SEGGIANO. Dal cuore dell'Amiata gli chef Roberto e Lella del ristorante "Il Silene" alla Pescina propongono ricette semplici ma con un pizzico di estro. Per non banalizzare la tavola di Natale e sorprendere i commensali. Il menù è per quattro persone, realizzato con ingredienti che si possono trovare sotto casa ma senza rinunciare alle grandi eccellenze del territorio.  Antipasto. Cappuccino di ceci. Per la crema di ceci: bollire i ceci, frullarli al mixer, aggiustarli di sale. Versare la crema in una piccola pirofila mono porzione pienandola per tre quarti. A parte montare a neve dei bianchi d'uovo molto consistenti, aggiungere sale e un ciuffetto di rosmarino tritato fino. Sistemare tutto sopra la crema di ceci, mettere in forno a 180 gradi. Appena le chiare cominciano ad abbronzarsi, togliere dal forno e spolverare con pochissimo cacao amaro. Le chiare croccanti devono essere amalgamate come si fa con il cappuccino e il latte montato. (costo: 5 euro)  Vini. Vino bianco Sciamareti Villa Patrizia una bandiera dei vini bianchi di Maremma e Amiata.  Primo piatto. Paccheri al ragù bianco di cappone mantecati al parmigiano stravecchio e olio di olivastra. «Questo sugo - spiega Roberto - lo farei espresso. La sua bontà sta nel fatto che non ha tempi di cottura lunghi e non si devastano i profumi. Il consiglio è cominciate a cuocere il sugo dal momento che buttate la pasta nell'acqua. Ai paccheri occorrono 16-18 minuti per cuocere». Procedimento: Preparare un soffritto di olio, cipolla, aglio e una fogliolina piccolissima di alloro. Appena il soffritto incomincia a stridere, mettere dentro la carne già macinata del cappone (400 grammi), se possibile con i fegatini inclusi. Cuocere a fuoco alto per circa 10-12 minuti, aggiustare di sale poi bagnare con pochissimo vino bianco secco e versare i paccheri che saranno giunti a quasi cottura. Assaggiare e girare piano ma di continuo se la pasta è al dente e ben insaporita, spegnere il fuoco e mantecare, cioè aggiungere a fuoco spento tre cucchiai di parmigiano grattugiato finemente e tre cucchiai di olio extravergine. «Consiglio - spiega Roberto - olio di Olivastra del nuovo raccolto 2010 con i profumi e sapori che ancora sono vivi». (Costo: 6 euro)  Vini. Grotte Rosse 2005 di Salustri a Cinigiano, un rosso da Sangiovese che ci devono invidiare...  Secondo piatto. Filettino di maiale avvolto nella ratta e contornato da pere caramellate al vino rosso. Servono due filetti di maiale avvolti nella ratta, la rete di maiale, che darà un sapore più deciso al piatto. Rosolare i due filetti in padella con aglio e olio per pochi minuti per far prendere loro il classico colore di rosolato, poi passarli in forno a 180 gradi per 15 minuti. A parte o precedentemente, rosolare due cucchiai di zucchero con 4 spicchi di pera molto dura dentro una pirofila. Quando lo zucchero comincia a caramellare, aggiungere due bicchieri di vino rosso molto giovane e flambare per togliere l'alcool. Dopo qualche minuto il vino comincia a diventare cremoso; spegnere il fuoco e lasciare riposare perché le pere assorbano il sapore del vino e prendano il colore rosso che le rende molto invitanti. Disporre nel piatto il filetto di maiale tagliato a medaglioni rotondi e contornare con le pere, la salsa sarà fantastica per condire delicatamente anche il filetto. Decorare a proprio piacere e non dimenticare mai di finire un piatto con un filo di olio. (Costo: 10 euro)  Vino. Petruccino 2006 di Podere Forte Castiglione d'Orcia. Un vino che resiste benissimo alla potenza del piatto e ne armonizza il gusto.  Dessert. Datteri con gelato al caffè. Il giorno prima, preparare una crema classica al caffè con mezzo litro di latte bollito con due caffè ristretti. Appena il latte bolle, aggiungere l'impasto ottenuto mescolando 70 g di farina, 130 g di zucchero un uovo intero e due tuorli, far bollire per 5 minuti. Una volta fredda, mettere la crema nel frigorifero. Occorrono poi 4 datteri al naturale per persona, che vanno aperti a metà e privati del nocciolo.  Ripienare i datteri con la crema fredda al caffè e disporli nel piatto; accanto appoggiare una pallina di gelato al caffè e un ciuffo di panna montata. (Costo: 6 euro).  Vino. Un bel bicchiere di Moscadello di Montalcino azienda Il Poggione di Sant'Angelo in Colle. COSTO TOTALE: 27 euro  Il costo non comprende i vini consigliati dallo chef.