Il Tirreno

 ABBADIA S. SALVATORE. Amiata unita in nome dell'agresto, che non è aceto e non è un fermentato. È la new entry in fatto di condimenti griffati Amiata, frutto di una sinergia fra aziende dei due versanti ("Visconti e Lombardi" e "Salustri") per il quale, sabato prossimo alle 10, nella videoteca comunale di Abbadia San Salvatore, l'associazione culturale "Pera picciola" ha organizzato un convegno.  L'agresto è un'assoluta novità gastronomica, un condimento acidulo ottenuto attraverso la cottura del mosto di uva acerba con l'aggiunta di aceto e spezie varie. E apresentarlo ci saranno relatori eccellenti, fra cui il professor Giancarlo Scalabrelli, ordinario di viticultura dell'Università di Pisa, "inventore" dell'agresto amiatino.  Professore, con tutte le problematiche che esistono in Amiata, a livello produttivo, economico e commerciale era proprio il caso di imbarcarsi in una nuova avventura?  «Le motivazioni sono tante, affondano le radici nel fare e sono anche dovute all'incontro di competenze diverse, impegnate a salvaguardare la tradizione e attualizzare quello che il contesto ci presenta. A me piace condire i cibi e, soprattutto, essendo abituato all'aceto di vino che mio padre preparava con un procedimento particolare, all'insegna del motto "non si spreca nulla", ero giunto alla decisione di non utilizzare più quei nauseanti aceti che ci vengono propinati in certi ristoranti, i quali fanno veramente passare la voglia di condire l'insalata. Ero andato, dunque, a cercare notizie bibliografiche e avevo pensato di fare l'agro con l'uva acerba. Lo scorso anno partecipando al convegno sulla valorizzazione della "pera picciola", ad Abbadia San Salvatore, ebbi modo di dire che avevo condotto un ampio lavoro di recupero del germoplasma viticolo nella zona dell'Amiata e che una prospettiva sarebbe stato valorizzarlo. Ebbene, l'incontro con Aurelio Visconti, vera fucina di idee e soprattutto appassionato artigiano della preparazione di prodotti alimentari autentici, ha fatto il resto. Infatti, lui aveva già prodotto in via preliminare una piccola quantità del condimento denominato agresto, partendo da uve acerbe».  L'agresto dell'Amiata è il primo in Toscana?  «Questo prodotto è stato riconosciuto tra i "Prodotti tradizionali della Toscana", pertanto la nostra idea è stata quella di prendere come base un'antica ricetta, inserendo su questa un'attività sperimentale per ottenere un prodotto unico legato al territorio dell'Amiata. Un'azienda di San Miniato produce già commercialmente l'agresto di San Miniato, la quale parteciperà al Convegno di Abbadia, e ad oggi è l'unica azienda oltre alla nostra Lombardi e Visconti a produrre l'agresto. Teniamo a sottolineare che la nostra attività intende essere autonoma e frutto di una sperimentazione sul materiale viticolo recuperato e conservato in una apposita azienda, Salustri di Poggi del Sasso».  il progetto è finanziato dalle istituzioni?  «L'operazione agresto era contenuta nel progetto territoriale che l'Arsia ha deciso di non finanziare, sbagliando obiettivo, secondo me. Credo che oggi le amministrazioni di Siena e di Grosseto debbano porsi la domanda se questa idea necessita di essere incentivata o se vada lasciata nel dimenticatoio».  Sempre sabato, alle 20.30, cena di gala presso al ristorante Le Macinaie, in vetta Amiata, dove verranno gustati i piatti a base di agresto in abbinamento con i vini proposti dalla Cantina di Pitigliano e dal Consorzio Montecucco.  Prenotazione allo 0564 959001, fino a esaurimento posti.