Il Tirreno

 GROSSETO. La più "blasfema" è quella dello strozzaprete, quella più cacofonica è dedicata al grattacace. E che dire della ficamaschia e della biondina? Più tranquillizzanti, forse, quella del tortello, della panzanella, dell'acquacotta e del cinghiale. A ciascuno la sua sagra, soprattutto in Maremma che, in quanto a grigliate e tavolate, è terra d'elezione. Ma non tutti le digeriscono.  E dopo la scorpacciata estiva di banchetti di paese, Ascom, associazione che tutela gli esercenti, tra i quali anche i titolari dei ristoranti e dei pubblici esercizi, ha deciso di procurarsi un digestivo più che risolutivo per dire basta alle sagre e, soprattutto, alla concorrenza sleale.  Non è la prima volta che i ristoratori tuonano contro i cuochi improvvisati, ma stavolta la battaglia si fa scientifica. Ascom Toscana ha scelto infatti Grosseto, con Arezzo, come sede di un'indagine sull'impatto del fenomeno "sagre" e sulle loro ricadute sui pubblici esercizi. «Perché di fatto - spiega Paolo Regina, direttore provinciale di Ascom - le sagre sono un fenomeno incontrollato da più punti di vista». Prima di tutto, i numeri che in provincia di Grosseto sono impressionanti. Oltre 80 appuntamenti sono stati censiti finora, senza contare feste di partiti e tavolate a conclusione di manifestazioni. «Nei periodi di maggiore presenza di sagre - spiega Regina - il fatturato dei ristoratori cala del 38-40 per cento ma la tassazione a loro carico rimane uguale al resto dell'anno, perché si basa su redditi presunti spalmati in modo omogeneo nell'arco dei dodici mesi».  Altri aspetti contestati da Ascom riguardano il rispetto delle regole igieniche e sanitarie, in alcuni casi «carente o addirittura mancato», e l'impiego poco trasparente di personale. «Con la scusa di arruolare volontari - spiega Regina - non si stipulano le assicurazioni contro gli infortuni e si fanno lavorare minori». Dalla parte dei consumatori, prosegue Ascom, se è vero che una cena alla sagra è più conveniente che al ristorante, è anche vero che spesso i prodotti serviti non sono caratteristici ed esclusivi del nostro territorio o almeno non al punto da meritarsi una rassegna. Un esempio? Le sagre dai nomi generici come "festa d'estate" o "sagra di mezz'agosto" o quelle dalle proposte tutto sommato ordinarie, come la sagra del peperone, pomodoro e cocomero, quella del maiale alla griglia o della polenta.  D'altro canto, c'è da dire che molti di questi appuntamenti, seppur sganciati dalla tradizione della cucina nostrana, sono organizzati con finalità del tutto lodevoli. Servono, ad esempio, alle società sportive che, con i proventi delle tavolate estive e autunnali, garantiscono le attività invernali dei ragazzi. «Su questo siamo d'accordo - spiega Regina - ma c'è un misura in tutte le cose. Non si può fare una sagra della fragola e poi servire gnocchi al sugo. Si faccia la degustazione del prodotto, ma poi si promuovano pranzo e cena al ristorante».  L'osservatorio di Ascom è in fase di costituzione e i risultati dello studio, condotto a livello regionale, arriveranno a gennaio. In tempo, spiega la Ascom, per elaborare una proposta di regolamentazione e sparecchiare per sempre tavole e pancali. Intanto, però, su internet già si trovano calendari completi delle sagre confermate per il 2011. E non sono poche.