Il Tirreno

GROSSETO. Stop a sagra selvaggia. O meglio: d’ora in avanti anche chi cucina e vende al pubblico piatti preparati sotto i tendoni delle sagre e delle feste popolari dovrà rispettare le regole del gioco. Soprattutto sul fronte della pulizia, dell’igiene e della buona conservazione degli alimenti. Perché quest’estate, per la prima volta dopo decenni segnati dalla tendenza a “chiudere un occhio”, l’Asl 9 metterà in campo controlli a tappeto anche nelle cucine “provvisorie”. Quelle degli stabilimenti balneari, per esempio, ma anche e soprattutto quelle nelle quali si preparano tortelli, gnocchi, funghi, polenta, acquacotta, tartufi, polli, cinghiali, baccalà e persino carne di struzzo. Ovvero tutte le prelibatezze tipiche e finto-tipiche che da giugno a ottobre trasformano la Maremma in un infinito ristorante a cielo aperto.

«Tutti devono capire che sul fronte della sicurezza alimentare l’Asl non fa sconti a nessuno», ammonisce con ferma pacatezza Paolo Madrucci, responsabile del Dipartimento della Prevenzione dell’Azienda sanitaria grossetana. E il messaggio («estremo rigore e serietà») ha una platea di destinatari tanto ampia quanto precisa: tutti coloro (e in Maremma sono decine e decine di associazioni, pro loco, società sportive, comitati paesani, partiti politici e via dicendo) che d’estate noleggiano cinque gazebo e cento tavoli, arruolano stuoli di volontari e tirano su vere e proprie “macchine da soldi” grazie alle quali si mantiene poi in vita un intero anno di attività sociali, culturali e sportive.

Il fenomeno delle sagre, nella nostra provincia, da anni ha raggiunto proporzioni gigantesche. «Decine di migliaia di pasti distribuiti ogni settimana - dice Madrucci - una cifra di gran lunga superiore a quella totalizzata all’interno dei ristoranti tradizionali». Nessuno nega il valore sociale e di attrazione turistica di queste iniziative, ma è altrettanto vero che da tempo le associazioni di categoria di esercenti e ristoratori “regolari” esprimono - anche con virulenza - la loro rabbia verso il dilagare di attività che, dicono, di fatto sono concorrenza sleale. Perché soggette a regimi fiscali e di inquadramento lavorativo agevolati (in virtù dei quali possono praticare forti ribassi sui prezzi), ma anche perché sono sempre apparse svincolate dal rispetto delle severe normative in materia di igiene e sicurezza alimentare alle quali devono invece ottemperare bar e ristoranti.

«In realtà non è così», spiega Madrucci. «Anche le cucine di sagre e feste paesane devono rispettare le regole». Fino ad oggi, tuttavia, in quest’ambito i controlli sono stati pochini, perché una verifica seria impone sopralluoghi negli orari di massima attività, cioè di sera. Operazione ardua, perché il personale a disposizione del Dipartimento di Prevenzione dell’Asl (per quanto tra i più “robusti” in Toscana) non è illimitato. Ora la musica cambia. «Tempi e modalità della ristorazione sono cambiati, e l’Asl deve adeguarsi al cambiamento», dice Madrucci. Dunque ecco la nuova strategia, che quest’estate porterà a ben 70 controlli nel settore alimentare, tutti a sorpresa e tutti in orari e giorni (festivi compresi) nei quali di solito ci si sente al sicuro da visite indesiderate.

La metà di queste ispezioni riguarderà attività di ristorazione collettiva (appunto sagre, feste popolari, stabilimenti balneari, ma anche ristoranti veri e propri), l’altra metà invece sarà destinata a “ficcare il naso” nelle attività di produzione primaria (allevamenti, industrie alimentari, impianti di trasformazione). Per chi spera di barare su un fronte così delicato come quello della salubrità del cibo, insomma, si prospettano tempi difficili. Cuoco avvisato...