Il Tirreno

FIRENZE. Uno chef stellato è sbarcato a Firenze. Stiamo parlando di Paulo Airaudo, chef argentino di origine italiane che ha scelto la nostra città per aprire il suo nuovo ristorante all'interno dell'hotel La Gemma, il cinque stelle in via dei Cavalieri.

L'intenzione dello chef è creare un formato di ristorazione di alto livello, ideato per presentare gli ingredienti freschi e la cucina classica della terra fiorentina e toscana, attraverso un nuovo concetto di servizio che mira a unire gli ospiti a tavola per una serata dall'atmosfera armonica. Il ristorante gourmet, aperto solo a cena, si chiama Luca’s e mette a disposizione circa 25 coperti.

Il menù offre due tipi di degustazione: una breve da quattro portate (115 euro) e una lunga (190 euro) con tutti i dieci piatti in menu, con l'immancabile crudo d'apertura, un classico dello chef. Da Luca's, sarà possibile assaggiare la ricciola con rapa, acqua di pomodoro, il gambero rosso con barbabietola, panna acida e aceto, e poi il piccione con cipolla e la sua salsa, ma non mancheranno risotti e pasta. Lo chef è capace infatti di unire la passione per la nostra cucina, ricca di colori e sapori, con le avanguardie del settore, realizzando abbinamenti capaci di sorprendere anche i più scettici. L’impronta di Airaudo è così influenzata dalle contaminazioni italiane, tanto da diventare uno dei pochi rappresentanti stranieri di Ambasciatori del Gusto. Nei suoi primi anni di carriera, Airaudo ha lavorato soprattutto in Messico, Perù, Colombia, Cina, Hong Kong arrivando persino in Italia.

La svolta arriva nel maggio 2015, quando apre La Bottega a Ginevra, in Svizzera, e quattro mesi dopo, riceve la prima stella Michelin. Poi nel 2017, a San Sebastian, apre il suo ristorante Amelia, dedicato alla figlia, che a oggi ha guadagnato ben due Stelle Michelin. Lo chef può definirsi un minimalista della cucina contemporanea. In più interviste ha dichiarato che nel suo ristorante vengono serviti solo menu degustazione, combinando diversi sapori, consistenze e memorie nelle creazioni, per rendere il viaggio culinario un’esperienza unica. Come accade nelle migliori cucine, il piatto è il risultato finale di una serie di relazioni con i piccoli produttori, compresi quelli di vino, tutti biologici o biodinamici.

Aprire un locale a Firenze, per lo chef, è il coronamento di un sogno: definì la nostra città ricca di storia, arte, buon cibo, con turisti di qualità e una clientela alla quale piace spendere: «A Firenze prenderò tutto quel che posso prendere, voglio continuare a crescere con coscienza, creare le mie squadre e andare avanti», ha spiegato poche settimane prima dell'apertura. Paulo Airaudo è pronto a guadagnarsi un altro grande successo, e il segreto sta nel lavoro di squadra e nell'organizzazione: «Fai delle squadre e cerca di avere gente veramente valida cui piace quel che fa. Poi tutto deve essere molto organizzato, con modelli di lavoro e regole: i responsabili in ogni zona si devono occupare di portare avanti la volontà dell'azienda».