Il Tirreno

FIRENZE. Nonostante i rincari di materie prime e bollette, al momento i creatori di fedore e pandori assorbono il colpo. E che panettone artigianale sia, i conti si faranno dopo le feste. Nel frattempo però, fra un kranz e un croquembouche, nella migliore delle ipotesi per i laboratori la bolletta della luce è triplicata, mentre se lo scorso autunno 1 kg di burro veniva sei euro e mezzo, adesso arriva anche a 13. Così come il latte che in un giro intorno al sole ha registrato quattro balzelli del 7% a volta. Ma il panettone non si tocca e quei circa 35 euro al chilo, almeno per quest’anno non diventeranno i 47-48 che la logica imprenditoriale imporrebbe. Dunque che festa sia.

«Perché la gente ha bisogno di continuare a credere. E quest’anno ci impegneremo ancora di più - dice Gianna Scatizzi di Dolci Pensieri - sapendo che nonostante l’energia elettrica mi costi più dell’affitto, non rinuncerò ad albero e luci. Perché il Natale è speranza. Dopodiché decideremo il da farsi. Con la consapevolezza che se niente cambierà potremo anche chiudere». Nel frattempo il negozio di via del Ponte alle Riffe cerca di risparmiare dove può.

«Spegnendo la macchina del caffè la sera, l’insegna, rinunciando alle foglioline in oro e argento per le decorazioni - aggiunge Gianna Scatizzi, qui dal 2014 con un fatturato fino ad ora in crescita - ma certe cose non puoi rincararle. Anche se le bollette sono quasi quadruplicate, il caffè per ora resta a un euro». Un messaggio ottimistico lo lancia Simone Bartolini della Bottega di Pasticceria su Lungarno Ferrucci, la migliore in assoluto in città per la Guida del Gambero Rosso. Dall’esperienza di tre locali di grande pregio (fra i quali la caffetteria agli Uffizi) e 35 dipendenti, tiene la barra a dritta.

«La pandemia ci ha posto di fronte a importanti difficoltà. Adesso dobbiamo fare fronte anche al rincaro delle fonti energetiche, ma niente sarà peggiore degli anni passati - commenta l’imprenditore Bartolini - . Noi andiamo a dritto: a metà novembre addobberemo come sempre, buttandoci alle spalle ciò che è stato. Una pasticceria deve essere sinonimo di piacere, opulenza, emozione». Le restrizioni da pandemia, quindi, sono state tamponate. Ma il rincaro dei costi di circa il 40%, in buona parte imputabili alla fornitura di energia elettrica sta mettendo in ginocchio un settore. «Dopo i Santi decideremo se chiudere. Almeno per un po’, finché la situazione non avrà trovato una soluzione» taglia netto Andreina Mancini che nel 1995 ha rilevato l’Antica Pasticceria Sieni, realtà presente in città dall’Ottocento. La sorpresa più grande è arrivata con la bolletta di agosto salita dai 2100 euro dello scorso anno agli attuali 11700, preceduta da quella di luglio che di euro ne portava scritti 10242. «Ci auguriamo che venga messo un tetto alla fornitura di energia. I rincari della materia prima in qualche modo possono essere gestiti giocando sui quantitativi - chiosa con rammarico Andreina Mancini - ma quelli delle bollette no». E se fino a pochi mesi fa il problema principale era trovare personale, le difficoltà giocano al rialzo. «Il Covid ci ha fatto fare i conti con il tempo - Simone Bartolini azzarda un’analisi sulla penuria di personale - abbiamo capito di poter vivere con meno, a favore di tempo da dedicare alla vita. Nel nostro settore il reddito di cittadinanza non ha inciso». Ma il momento è davvero fluido. «Facciamo fatica su tutti i fronti» rincara Ginevra Gualtieri, per Gualtieri di via Senese che l’anno prossimo taglierà il traguardo dei 90 anni, sempre al passo con le novità nelle versioni vegana e senza glutine dei dolci della festa. «L’approvvigionamento delle materie prime rincarate è diventato difficoltoso. Il mio timore - si lascia andare l’ultima rampolla di casa Gualtieri - è che i prezzi si stabilizzino alle stelle. La mia famiglia ha dedicato quattro generazioni a questa attività. Pensare di chiudere sarebbe la morte dentro». Massimo e Marco De Grazia, titolari della pasticceria Cosi, confermano la tendenza di assorbire i rincari. «Abbiamo deciso di non farci spaventare. Per cui ingredienti sempre al top e prezzo fermo - aggiungono dalla storica insegna presente in città dal 1956, rilevata cinque anni fa dai De Grazia - Perché a fronte di spese lievitate del 40%, lo stipendio dell’Italiano è rimasto stabile. L’unica rinuncia fatta è l’assunzione di un’altra persona nel periodo natalizio». Quindi fra cucina, laboratorio e banco i dipendenti di Cosi a dicembre resteranno tredici, continuando a puntare sui panettoni a lievitazione naturale, inclusa la versione ispirata alla torta Cosi, con farcia al cioccolato fondente e lamponi canditi maison. Siamo stati fortunati per il packaging ordinato ad aprile - dichiarano toccando il tasto dolente della carta - Abbiamo contenuto il prezzo del cartone costato 15 centesimi in più, contro il 25% di adesso. Ma dovremo rivedere il sistema di approvvigionamento, perché i fornitori non fanno più magazzino». © RIPRODUZIONE RISERVATA