Il Tirreno

EMPOLI. Quei germogli Mirko e i suoi due fratelli li hanno cercati dappertutto. Hanno setacciato l’intera Empolese Valdelsa e alla fine, dopo quasi due anni, eccoli lì, in un orto coltivato per passione da un signore ormai in pensione. Quasi non ci credevano, eppure è primavera inoltrata, fine aprile, e le sue foglie verdi sbucano ancora dalla terra appena smossa. E no, la forma – un po’ più tonda rispetto al solito – non lascia spazio ad alcun dubbio. È lui, il carciofo empolese.

«Non è stato per nulla facile trovarlo, non sono in molti a coltivarlo. Se chiedi in giro, il più delle volte ti rispondono “Oh che l’è?”. È messo un po' "in disparte"», racconta Mirko Delle Fave, uno dei protagonisti di questa ricerca e titolare, insieme alla sua famiglia, dell’azienda di prodotti a chilometro zero “L’Orto sotto casa” a Certaldo, nata sette anni fa. «Il carciofo empolese matura più tardi rispetto agli altri, da aprile e giugno – spiega Mirko – e quindi le persone, dopo mesi di carciofi, lo comprano di meno. Ora è il terzo anno che lo abbiamo e i clienti anche del luogo cominciano ad apprezzarlo sempre di più. Dopo il Covid abbiamo notato una sempre maggiore attenzione alla qualità dei prodotti, al di là del costo, anche se abbiamo voluto riprendere la sua coltivazione soprattutto per riscoprire le antiche specialità del territorio».

È difficile “scovare” l'origine di questo carciofo, ma antico lo è di sicuro. Come il Vinsanto empolese. «C’è chi lo fa risalire addirittura agli etruschi», dice Riccardo Parentini, titolare dalla “Tenuta Parentini”, fondata dal suo papà negli anni Settanta con dieci ettari a vigneto tra la collina di Villanova e Pozzale. Sul vinsanto Riccardo però preferisce seguire i consigli che gli ha tramandato il babbo. Anche quelli vengono da una conoscenza profonda dell’uva e della procedura per trasformarla in vinsanto, tecniche affinate in decine e decine di anni. «Da almeno un secolo si fa così nella zona empolese», spiega. E ognuno, aggiunge, ha i suoi piccoli segreti. Loro alla tenuta usano solo con uve di Trebbiano toscano, autoctone della zona empolese. «La raccolta, tutta manuale, è a settembre – racconta Riccardo – dopodiché si fa come facevano i vecchi nonni: fino a metà dicembre i grappoli vengono distesi sulle stuoie sotto una tettoia all’esterno per avere una maggiore ventilazione». Così l’acqua evapora e restano le sostanze zuccherine.

Poi via nelle botti di rovere per almeno quattro, cinque anni. «Il procedimento – aggiunge – è lo stesso, ma per il vinsanto empolese è la zona che lo rende particolare. Qui la terra è argillosa e sabbiosa, con un’esposizione a nord che dà una maggiore freschezza e leggerezza, un vino più profumato». E al fianco di vinsanto e carciofo la zona dell’Empolese Valdelsa, punteggiata da piccole aziende spesso familiari, offre anche altre eccellenze e antiche produzioni, fatte alla maniera "di una volta", in molti casi “protette” da denominazioni Igp (Indicazione geografica protetta) e Dop (Denominazione di origine protetta). C’è ad esempio il bianco empolese, il Chianti dei colli fiorentini (che comprende anche la Valdelsa), e ancora l’olio Igp toscano, coltivato soprattutto nel Montalbano da Vinci a Cerreto Guidi. Ha paura di dimenticarsene qualcuna Gianluca Gasparri, vicepresidente di Coldiretti Firenze-Prato. Poi «per la cipolla di Certaldo e il pomodoro giallo di Castelfiorentino – aggiunge Gasparri - i produttori hanno avviato un iter per poter avere la denominazione Dop».

Ma al di là di tutto, le eccellenze empolesi valgono. E non solo per la storia che racchiudono. Un numero preciso non c’è, ma «parliamo di un controvalore economico che per l’Empolese Valdelsa – calcola Gasparri – è di almeno svariate decine di milioni di euro. Un indotto importante per il territorio, anche per l’impatto sul paesaggio sotto un profilo turistico». Tutti i prodotti sono apprezzati dai turisti, ma sono soprattutto vino e olio a “viaggiare” in tutto il mondo. In Europa, certo, ma anche Stati Uniti, Giappone, Cina. Riccardo, ad esempio, spedisce in Giappone la metà delle 2mila bottiglie da 375 millilitri prodotte all’anno. Così come all’azienda di Mirko arrivano turisti che parlano ogni genere di lingua, attirati soprattutto dalla cipolla di Certaldo, che in azienda si coltiva oltre al carciofo e ad altri tipici e di stagione.

«La richiesta per la cipolla – racconta Mirko – è pazzesca, negli ultimi anni è cresciuta di almeno dieci volte». Il prodotto – dalle composte fino ai cantucci cioccolato e cipolla – è stato assaggiato ovunque, New York, Rio de Janeiro, Argentina in quasi tutta l'Europa. Ora l’obiettivo è arrivare in Giappone. «Anche se la nostra sfida adesso – anticipa Mirko – è di fare la stessa cosa con il carciofo, che ha la certificazione di Pat, prodotto alimentare tradizionale. Siamo tra i pochi a produrlo (al momento abbiamo 200 piante, ma ogni anno aumentano) e vogliamo rilanciarlo, farlo conoscere di più». E se di eccellenza si parla, «è altrettanto importante che ci sia totale trasparenza sull’etichettatura affinché il consumatore – sottolinea Gasparri – sia consapevole di quello che acquista e della qualità di un prodotto del territorio, coltivato con tutte le procedure biologiche e sanitarie possibili. Il problema vero è che all’estero apprezzano molto i nostri prodotti, ma spesso ci imbattiamo in pratiche sleali, basta aggiungere una lettera a un prodotto toscano per spacciarlo come tale. Si pensi al Chianti venduto come “Chiantis”. Questo è un danno per tutti, serve maggiore tutela».