Il Tirreno

EMPOLI. Contemporaneità di sapori, memoria di profumi e tradizione: è la cucina di Giovanni Avano, giovane chef tosco-campano selezionato dalla Guida Michelin. La sfida di Avano è stata aprire un ristorante nel cuore di Empoli facendo sposare le cucine regionali diverse condendole con originalità e innovazione. Una sfida vinta, visto che il suo “20 Posti”, nato poco più di un anno fa, il concept di ristorazione contemporaneo-mediterraneo, è stato selezionato dalla Guida Michelin.

E adesso “20 Posti” è a un passo dalla “stella”. Giovanni Avano di questo risultato è contento, ma adesso vuole puntare più in alto. «Siamo stati selezionati nella guida che è ad un passo dalla stella – dice lo chef Avano – e questo mi fa molto piacere anche perché il ristorante è giovane in tutti i sensi ed è nato in uno dei periodi più difficili per questa attività: durante il lockdown. Ho firmato il contratto di affitto il giorno prima di entrare in zona rossa per la pandemia. Poi siamo entrati in pieno Covid, appena finito il primo lockdown l’8 giugno 2020 lo abbiamo inaugurato. In circa quindici mesi siamo riusciti ad entrare in Guida Michelin». Il ristorante è giovane anche perché sia in cucina che in sala il personale è “under 30”. Il più “anziano” del gruppo è proprio lo chef Avano che ha 27 anni, napoletano da una quindicina di anni vive a Empoli.

«Siamo tutti amici o ex compagni di studio dell’alberghiero di Castelfiorentino – spiega Giovanni Avano – insieme a me ci sono i miei due collaboratori Lowie Velan secondo chef e mio compagno di classe e Mariarita Romano maitre di sala e mia compagna nella vita». Nello staff ci sono anche Jacopo Rocchi, Alessandro Micheli, Alessandro Baronti e Lorenzo Rimi. Un gruppo di lavoro che si è formato studiando e lavorando gomito a gomito, ciascuno con le proprie caratteristiche portando un tocco personalissimo nel locale diventato un punto di riferimento per chi cerca una cucina contemporanea legata alla tradizione, ma rivisitata e ricostruita seguendo i gusti odierni. «La nostra è una cucina tosco-campana – spiega lo chef Avano – una cucina tradizionale abbinata alla modernità con piatti gourmet. Sia la parte campana che rappresenta le mie origini che quella toscana dove sono arrivato da bambino sono ricostruite nei miei piatti, ma tutto si completa con la contemporaneità del gusto».

Un modo per tramandare esperienze alimentari adattandole e innovandole rispetto al palato contemporaneo, ma anche allo stile di vita di questi anni. L’attenzione è nei dettagli. Ogni piatto viene studiato fino a raggiungere la perfezione del gusto. «La ricerca di elementi di qualità, dati dai nostri fornitori locali, ed il rispetto del principio di stagionalità, sono il nostro punto di partenza» dice lo chef Avano che già da piccolo pensava di poter creare pietanze in una grande cucina di un ristorante. «Sì – dice Giovanni Avano – ho sempre desiderato diventare un cuoco anche se in famiglia non ho nessuno che lavora nella ristorazione e non ho particolari legami e parentele in questo settore. Ma da piccolo mi piaceva stare in cucina e provare a preparare qualcosa e così ho iniziato con la pizza».

Dalla pizza a grandi piatti gourmet per deliziare i palati delle nuove generazioni e far conoscere le tradizioni locali e della sua regione natale. Da questa esperienza sono nati due piatti che oggi rappresentano la caratteristica del locale, firmati dallo chef Avano. «Si tratta di un dolce salato composto con le cime di rapa – spiega – e un risotto preparato con il petto d’anatra, una sorta di genovese rivisitata. Si chiama genovese ma è preparato con il ragù alla napoletana».

Sono i misteri della cucina che gioca con i nomi, ma mai con gli ingredienti, miscelando i diversi sapori regionali. Specchio della cucina fresca e innovativa quanto tradizionale e evocativa, il “20 Posti” accogliente e inaspettato, si apre nel centro di Empoli. Chef Avano quali ingredienti servono per entrare nella Guida Michelin? «Ci vuole tanto lavoro, naturalmente tecnica e preparazione, ambizione e tanto coraggio».