Il Tirreno

CERRETO GUIDI. Cerreto Guidi va a Washington. E rappresenta l’Italia portando con sé la fregola fatta con i grani antichi del territorio, l’agnello pomarancino, presidio toscano, l’anatra al melarancio, una ricetta di Caterina de’ Medici, il tartufo di San Miniato. Serviti a ministri, diplomatici, politici americani: 75 gli ospiti in tutto. Insomma, «la pressione è minima», dice ridendo lo chef cerretese Stefano Pinciaroli. È stato scelto lui, e la “sua” villa Petriolo, per rappresentare l’Italia in America. L’occasione è un evento storico: la “Settimana della cucina italiana nel mondo”, quando ogni ambasciata italiana sceglie uno chef per rappresentare, con una cena di gala, l’eccellenza enogastronomica della penisola. «E noi – spiega Pinciaroli – siamo stati selezionati per portare l’Italia in America».

Ieri la partenza: tutto deve essere pronto per domani sera, quando a Villa Firenze a Washington arriveranno i piatti “made” Cerreto Guidi. Con «tantissimi ingredienti che produciamo direttamente qui, alla Villa», dove il PS Ristorante, guidato da Pinciaroli, nel 2021 ha avuto il riconoscimento della stella verde.

Chef, è soddisfatto?

«È un onore rappresentare l’Italia. E, dopo aver esultato, ci siamo messi subito al lavoro per capire cosa portare: un menù che rappresentasse noi e il nostro territorio nel migliore dei modi, tenendo conto delle due culture diverse».

Come?

«Con ricette che piacciono a tutti».

Quali?

«Abbiamo scelto dei piatti storici che ci rappresentano: ad esempio serviremo una fregola fatta con i nostri grani antichi e un ragù di agnello pomarancino, che è presidio Slow food toscano. E poi prepareremo un secondo piatto che è una rivisitazione in chiave moderna di una ricetta di Caterina dei Medici: l’anatra al melarancio, che Caterina portò alla corte di Francia quando si sposò con Luigi XIV».

E il dolce?

«Alla fine abbiamo deciso per “Passeggiando nel bosco ho trovato il tartufo”: portiamo il tartufo come dessert, impiattando il tutto come se fosse un lembo di terra da scavare per trovare, sotto, tartufi e creme. In pratica una vera e propria caccia al tartufo».

Quindi Cerreto alla “conquista” dell’America.

«Sì, anche perché una buona parte degli ingredienti è completamente prodotta da noi, e quello che non viene dall’azienda agricola di Petriolo viene presa da aziende vicine. Una sorta di “micro-impresa” locale, quasi completamente cerretese».

A Villa Petriolo cosa producete?

«Abbiamo l’allevamento di cinta senese, tutta la parte delle carni freschi e dei salumi, poi i cereali, grani antichi, duro, tenero, i legumi con lenticchie, ceci e fagioli, poi vino, miele, olio e l’orto dove coltiviamo la verdura di stagione».

Siete stati scelti per questo?

«Soprattutto per la nostra attenzione alla sostenibilità. E non solo nella preparazione dei piatti: ci siamo dotati di pannelli solari, abbiamo un sistema di depurazione delle acque interne, siamo “plastic free” e invitiamo i nostri fornitori a non consegnare nelle cassette di plastica.

Qual è la peculiarità della vostra cucina?

«Villa Petriolo è nata come fattoria nel 1400 e abbiamo mantenuto questa peculiarità, dandole valore in un ristorante fine dining (Ps) e in un’osteria (la Golpaja). Quello che vogliamo far capire è l’unicità del prodotto territoriale, ingredienti che non si trovano da nessun’altra parte, con l’obiettivo di far conoscere l’enogastronomia del territorio. In pratica portare il mondo da noi e andare noi dal mondo».

State facendo nuove sperimentazioni?

«Nella villa abbiamo due modi di valorizzare l’ingrediente: una cucina più tradizionale ma sempre moderna, stando attenti alla parte wellness, senza grassi e troppo olio, e una cucina in cui esaltiamo lo stesso ingrediente con accostamenti particolari, dolce e salato ad esempio, con un percorso enogastronomico che diventa un’esperienza».

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